15噸啤酒（jiǔ）廠設備糖化係統進行啤酒發酵時需要注（zhù）意哪些事項。啤酒發酵是生產各型啤酒（jiǔ）最為重要的步驟，今（jīn）天濟南中（zhōng）釀機械設備有限（xiàn）公司的小編就為您具（jù）體介紹一下啤酒廠設備生產（chǎn）啤酒時，發酵的注意事項吧。
在15噸啤酒廠糖化係統配套的發酵環節中（zhōng），需圍繞（rào）工藝控製精度、設備運行穩定性、衛生管（guǎn）理三大核心展開，重點關注糖化麥汁質量與發酵參數的匹配性、酵母健康度、發酵過程動態監測及異（yì）常風（fēng）險（xiǎn）防控。以下（xià）是具體注意事項及（jí）技術要點：
一、麥汁質量與發酵適（shì）配性控製
麥汁（zhī）成分（fèn）標準（zhǔn）化
糖譜優化：通過糖化工藝調整(如糖化溫（wēn）度梯度控製、糖化酶添（tiān）加量)確保麥汁中可發酵糖(葡萄（táo）糖、麥芽糖（táng）)占（zhàn）比≥75%，不可發酵糖(麥芽三（sān）糖、糊精)占比（bǐ）≤25%，避免因糖分比例失衡導致發酵遲緩或（huò）殘糖過高（gāo）。
氮源（yuán）調（diào）控：麥汁中遊離氨基氮(FAN)含量控製在180-220mg/L(通過蛋（dàn）白質（zhì）休止時間與pH調節)，過低會導致酵母代謝受阻，過高可能引發酵母早衰。
溶解氧控製（zhì）：麥汁進（jìn）入發酵罐前（qián）需充（chōng）氧至8-10mg/L(通過文丘裏管或陶瓷微孔（kǒng）曝氣器)，確（què）保酵（jiào）母繁殖所需氧氣，同時（shí）避免過度氧化導致（zhì）風味劣化。
麥汁冷卻與（yǔ）無氧環境建立
冷（lěng）卻效率：采用板式換熱器將（jiāng）麥汁從煮沸溫度(100℃)快速冷卻至接種溫度（dù）(艾（ài）爾酵母18-22℃，拉格酵母8-12℃)，冷（lěng）卻（què）時間≤30分（fèn）鍾，減少雜菌汙染風險。
無（wú）氧罐裝：發酵（jiào）罐提前用CO₂背壓至0.05-0.1MPa，麥汁通過密閉管道輸送至罐內，避免與空氣接觸導致氧化反應。
二、酵母健（jiàn）康度管理
酵母選型（xíng）與擴培
菌種（zhǒng）匹配：根據啤酒風格選擇酵母：
艾爾酵母(如S-04、US-05)：適合上層發酵，產生酯（zhǐ）類(如乙酸異戊酯)和酚類(如4-乙烯基愈創木酚)風味。
拉格酵母(如W-34/70、S-189)：適合下層發酵，發酵度更高(85%-90%)，口感清爽。
擴培流程（chéng）：采用三級擴培(試管斜麵→500mL三（sān）角瓶→5L卡式罐→15噸發酵罐)，每（měi）級擴培（péi）時間（jiān）控製在24-48小時，確保酵母活性(出芽率≥60%)和純度（dù）(雜菌率≤0.1%)。
酵母（mǔ）接種與代謝控製
接種量：艾爾酵母接種量1.5-2.0×10⁷ CFU/mL，拉（lā）格酵母2.0-2.5×10⁷ CFU/mL，接種後酵母細胞數需在12小時內翻倍至3.0-4.0×10⁷ CFU/mL。
發酵溫度曲線：
主發酵（jiào）期：艾爾酵（jiào）母18-22℃(拉格酵母8-12℃)，維持5-7天，促進酵母（mǔ）快速代謝糖分並產生風味物質。
降溫期：主發酵結束後以0.5℃/天速率（lǜ）降溫（wēn）至0-4℃(艾爾)或-1至1℃(拉格)，促進酵母沉（chén）降和風味物質（zhì）沉澱。
壓力（lì）管理：發酵（jiào）罐頂部安裝壓力調節（jiē）閥，主發酵期保（bǎo）持微壓(0.02-0.05MPa)，避免罐體負壓導致雜菌吸入;後發酵期逐步升壓至0.1-0.15MPa，抑製酵母自（zì）溶和氧化反應。
三、發酵過程動態監測與參數調整
關鍵參數在線監（jiān）測
糖度(°P)：通過密度計（jì）或折光儀每12小時檢測一次，主發酵期糖度下降速率（lǜ）應≥0.5°P/天，若下降緩慢需排查酵（jiào）母活性或麥汁成分問題。
pH值：初始pH 5.2-5.6(麥汁自然pH)，發（fā）酵中後期pH會降至4.2-4.5(酵母代謝產生有（yǒu）機（jī）酸)，若pH異常波動(如>4.8)可能提示感染雜（zá）菌（jun1）。
二氧化（huà）碳釋放（fàng）量：通過發酵罐頂部的氣體流量計監測，主發酵期CO₂釋放速（sù）率應≥0.5L/min·噸，若釋放量驟降可能為酵母停滯或設備泄漏。
風味物質與酵母狀態評（píng）估
雙乙酰控製：主發酵結束後檢測雙乙酰（xiān）含量(分光光度法)，目標值≤0.1mg/L(艾爾)或≤0.08mg/L(拉格)，若超標需（xū）延長後發酵期(“雙乙酰還原期”)3-5天（tiān）。
酵母沉降率（lǜ）：發酵結束後靜置24小時（shí），取樣觀察酵母沉降層厚度(應≥罐體高度的1/3)，若（ruò）沉降不良需通過離心或過濾提前分離酵母。
重大機遇：預計今年內出（chū）台精釀啤酒標準和相關法規，新政策（cè）將接軌歐（ōu）美（měi）現行（háng）政策，今後小型（xíng）精（jīng）釀啤酒廠（chǎng）灌（guàn）裝啤酒可正式走向市場（chǎng），精釀啤酒（jiǔ）行業將會迎來健康發展的（de）機遇!
