20噸啤酒廠設備糖化係統生產精釀黑啤的發酵方法。黑啤是（shì）一種深受廣大消費（fèi）者（zhě）喜愛的（de）酒類，今天濟南国产视频福利機械設（shè）備有限公司的小編（biān）就為您具體介紹一下啤酒廠設（shè）備生產（chǎn）精釀黑啤的發酵方法，讓您更加了解如何生（shēng）產（chǎn）高品質的黑啤酒。
在20噸啤酒廠設備糖化係統生產精釀黑啤（pí）時，可采用以下發酵方法，該方法結合（hé）了傳統工（gōng）藝（yì）與現代設備控製技術，確保（bǎo）黑啤（pí）的深色、焦香風味與醇厚（hòu）口感：
一、原料選擇與配比
基（jī）礎麥芽：以淡（dàn）色二棱大（dà）麥芽為（wéi）主，占比60%~70%，提供發酵糖分和麥芽香（xiāng）氣。
特色麥（mài）芽（yá）：添（tiān）加（jiā）黑麥芽(20%~30%)和焦（jiāo）香麥芽(10%~15%)，通過高溫烘烤賦予黑啤深色、焦糖香和咖（kā）啡風（fēng）味。
料水比：通常為1:(3.0~3.5)，確（què）保麥芽充分吸水，有（yǒu）利於酶解作用。
二、糖化工藝
粉碎要求：麥芽需（xū）粉碎至“破而不碎”，穀皮完整以利於過（guò）濾，胚乳部分（fèn）充分暴露以提高糖化效（xiào）率。
糖化方法：采用二次（cì）或三次煮（zhǔ）出糖化法，具體操作如下：
原料粉碎後投入糖化（huà）鍋：用食用級磷（lín）酸調pH為5.3，投料品溫為35℃，保持20分鍾。
第一次煮出（chū）：將60%~65%的醪液泵至糊化（huà）鍋，加熱至50℃保（bǎo）持15~20分鍾，進行（háng）蛋白（bái）質（zhì）休止。隨（suí）後加熱至64℃保持（chí）15~25分鍾（zhōng），再升溫至70℃保持20分鍾。迅速加熱醪液（yè）至微沸，保持25分鍾。後泵回糖化鍋，與糖化鍋中的原醪合並，使醪液溫度為62℃~64℃保持10~25分鍾（zhōng）。
第二次煮出：再次將33%的醪液泵至（zhì）糊化鍋，加熱至68℃保持15~25分鍾。迅速加熱（rè）至沸，保持（chí）20分鍾（zhōng），隨後泵回糖化鍋，與原醪混合後要求品溫達到76℃，保持10分鍾（zhōng）滅酶，檢測碘反應是否完全。
過濾與洗糟：
過濾：將糖（táng）化（huà）醪泵入（rù）過濾槽後，靜置（zhì）15~20分鍾形成（chéng）自然過濾層。第一麥汁濃度為17.5%左右。
洗（xǐ）糟：洗（xǐ）糟水溫度控製為（wéi）76~78℃，洗糟殘液含（hán）糖為0.8%~1.5%，混合麥汁濃度為12.5%。
煮沸與酒花添加：
煮沸：煮沸（fèi）強（qiáng）度為10%~12%，煮沸時間控製在（zài）120分鍾以內。
酒花添加：酒花分三次（cì）添加，總（zǒng）量為0.5%。第一次在煮沸40分鍾（zhōng）後（hòu），添加全量酒花的20%;70分鍾後添加全量酒花的30%;第三次（cì）在煮沸終了前添加餘下的50%酒花。同時可加（jiā）入（rù）0.2%的糖色，以抑製啤酒氧化味的形成，並賦予成品酒良好的（de）光澤和特有的（de）焦香味。煮沸後（hòu）定型麥汁濃度為(14±0.3)%。
回旋沉澱與冷卻：
回旋沉澱：煮沸後的（de）麥汁通（tōng）過回旋沉澱槽去除（chú）熱（rè）凝固物和酒花殘渣。
冷（lěng）卻：使（shǐ）用板式換熱器將麥汁冷卻至7℃，充入無菌空氣，使麥（mài）汁中溶解氧含量為8~10mg/L。
三（sān）、發酵管理
酵母選擇：選用選育的優良下麵酵（jiào）母，其耐低溫、發酵度高，能（néng）產生（shēng）幹（gàn）淨風味（wèi）。
接（jiē）種量（liàng）：酵母用量為0.8%~1%，酵母增殖時間為16~20小（xiǎo）時。經發酵後的酵母，不再回收用於下批次發酵（jiào）。
發酵過程控製：
主發酵：麥汁分三次（cì）滿罐（guàn），溫度分別為（wéi）6.5℃、7℃和7.5℃，溶解氧（yǎng）含量9mg/L，以滿足酵母繁殖需要。滿罐後麥汁自然升溫（wēn）進行主發（fā）酵，控製最（zuì）高發酵溫度(品溫)為9.5℃，並保持（chí）2~3天（tiān）。當外觀（guān）糖度降（jiàng）至4.5%時封罐。
後發酵：升溫至（zhì）12℃，罐壓為0.12MPa，在此條件下繼續發（fā）酵並還原雙乙酰。待外觀糖度降為3.0%時，將罐壓升至0.14MPa。待（dài）發酵液中雙乙酰含量降為0.08mg/L時，按0.3℃/h的速率將發酵（jiào）液溫度降至5℃左右，保持24小時（shí）後排放酵（jiào）母。主發酵期為12~15天。
貯酒：再以0.1℃/h的速率降至（zhì）0~-1℃，保持罐壓0.08~0.12MPa，貯酒（jiǔ）30~40天，使風味融合。
四、過濾與包（bāo）裝（zhuāng）
過濾：采用矽藻（zǎo）土過濾機進行粗濾，因黑啤酒粘（zhān）度較高，故過濾時矽藻土的用量可適當增加。精濾則采用紙板過濾機，在清酒中加入微量維（wéi）生素（sù）C(約（yuē）0.02%)，可提高成品酒的非（fēi）生物穩定性（xìng）及風味穩定性（xìng）。
包（bāo）裝：瓶裝或罐裝前進行殺菌處理(如（rú）巴氏殺（shā）菌)，延長保質期。
重大機遇：預計今年內出台精釀啤酒標準和相關法（fǎ）規，新政（zhèng）策將接軌歐（ōu）美現行（háng）政策，今後小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精（jīng）釀啤（pí）酒行業將會迎來健（jiàn）康發展的機（jī）遇!
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