5噸啤（pí）酒廠設備糖化係統生產精釀啤酒（jiǔ）時如何防止酵母自溶。對於啤（pí）酒生產廠家而（ér）言（yán），在生產啤酒過程中一定要時刻牢記防止酵母產生自（zì）溶現象，今（jīn）天濟南国产视频福利機械設備有限（xiàn）公司的小編（biān）就為您具體介紹一下如何防止啤酒酵母產生自溶現象。
在5噸啤酒廠（chǎng）設備（bèi）糖化係統生產精釀啤酒時，防止酵母自溶是確保（bǎo）啤酒品質穩定的關鍵環節。酵母自溶（róng）不僅會影響啤酒的（de）風味，還會（huì）降（jiàng）低其膠（jiāo）體穩定性和過濾性能。以下是一些有效的防止酵母自溶的措施：
一、選擇優良酵母菌種
性（xìng）能（néng）要求：選擇生命力強、活性高、發酵性能好的酵（jiào）母菌種。具體表現為死亡率低、起發速度快、發酵完全、降糖速度快、雙乙酰（xiān）還（hái）原快，且外觀（guān）幹淨、凝聚性好。
菌種保藏：采用（yòng）科學的保藏方法，如低溫、幹（gàn）燥、缺氧條件，使菌種（zhǒng）在長時間（jiān）內保持原有的生產狀態和生命活力。留種酵母需經活化技（jì）術處理、複壯後再進行擴大培養。
二、控製酵母添加量及使用代（dài）數
添加量：酵母添加量受麥汁成分、麥汁濃度、溫度、充氧量等因素影響。添加量過少會導致起發慢、易汙染雜菌;添加量過多則會造成酵（jiào）母新（xīn）增細胞數少、後期缺乏營養（yǎng），易衰老死亡。一般建議滿罐麥汁酵母數控製在12~15×10⁶個/ml。
使用代數（shù）：酵（jiào）母使（shǐ）用代數（shù）過高會導致性能下降，如降糖速度變慢、還（hái）原（yuán）雙乙酰（xiān）能力下降等。建議酵母使用代數控製在4~5代以內，以保（bǎo）證酵母的強壯及良好（hǎo）活性。
三、優化糖化工藝及麥（mài）汁組成
糖化工（gōng）藝：合理調整糖（táng）化工藝及其參數，確保（bǎo）麥汁中營養成分合理。麥汁中的α-氨基氮、可發酵糖、維生素、生長素等營（yíng）養成分（fèn）對酵母代謝至關重要。
麥汁澄清度：改進定型麥汁的組成和澄清度，避免冷凝固物析出不徹（chè）底帶入（rù）發酵液（yè），影響酵母繁殖和代謝。
無機離子：注意麥汁中無（wú）機離子的含量，如鋅離子(Zn²⁺)是乙醇脫氫酶的輔（fǔ）助因子，缺鋅會導致酵母（mǔ）嚴重退化。一（yī）般建議麥汁中鋅離子含量（liàng）保持（chí）在0.2mg/L左右。
四（sì）、嚴（yán）格（gé）發酵工藝條件控製
溫度控製：發酵過程溫度要適中且穩定，避免溫（wēn）度忽（hū）高（gāo）忽低。溫度過高會加速酵母衰老和自溶;溫度過低則會影（yǐng）響酵母代（dài）謝和發酵速度。建議主發（fā）酵溫度（dù）控製在（zài）適宜範（fàn）圍內，並根據酵母性能調（diào）整發酵工藝曲線。
壓力（lì）控製：發酵時壓力不宜過高，以免對酵母細胞造成損傷。同時，在酵母回收和（hé）添加過程中要注意壓差變化，避免酵母細胞壁（bì）爆裂。
pH值控製：發酵液pH值對酵（jiào）母性能有重要影響。pH值過高或過低都會加速酵母衰老和（hé）自溶。建議根據酵母性能調整（zhěng）發酵液（yè）pH值至適宜（yí）範圍。
五、加（jiā）強酵（jiào）母管理及衛（wèi）生管理
酵母回收：及時回收酵母泥，避免酵母長時間處於營（yíng）養缺乏等不利環境而（ér）自溶。回收（shōu）酵母應在等壓條件下進行，防止酵母細胞因壓力變化而破裂。回收酵母溫度不宜高，以0℃~5℃為宜。
酵母貯存：回（huí）收（shōu）酵母應短期保（bǎo）存（cún）且低溫貯存，貯存溫度控製在0℃~3℃，貯（zhù）存時間不超過3天。貯存（cún）過程（chéng）中要避免酵母接觸氧（yǎng）氣，以免加劇酵母死亡和（hé）自溶（róng）。
衛生管理：加強啤酒生產各個環節的衛生管理，保證純種發酵。任何雜菌（jun1）的侵入都會影響發酵的正常進行，特別是汙染野生酵母的（de）發酵液（yè）會使啤酒中高級醇（chún）含量明顯上升，影響啤酒品質。
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