20噸啤酒廠設備糖化係統生產啤酒糖化步驟的原理是什麽。糖化是生產每種（zhǒng）啤（pí）酒的（de）基礎材料，今天濟南国产视频福利機械設備有限公司的小編就為您具（jù）體介紹一下（xià）啤酒廠（chǎng）設備生產啤酒時，糖化步驟的原理是什麽吧。

　　20噸啤酒廠糖化係統的糖化步驟（zhòu）原理，是通過溫度（dù）分段控製激活麥芽中不同酶係的活性，實現澱粉、蛋白質等大分子（zǐ）物（wù）質的（de）定向分解，最（zuì）終生成適合酵母發酵的麥汁。具（jù）體步（bù）驟及（jí）原理（lǐ）如下：

　　1. 原料粉碎與混合（hé）

　　目的：破壞麥（mài）芽表皮，釋放內部酶係（xì）(如澱粉酶、蛋白酶（méi）)，同時增加表麵積（jī）以提高浸（jìn）出率（lǜ）。

　　原理：麥芽（yá）粉碎需遵循（xún）“破（pò）而不碎”原則，保持麥皮（pí）完整以形成過濾層。粉碎後的麥（mài）芽與水按1:3.5-4.5的比例混合，形（xíng）成醪液(麥芽漿（jiāng）)。

　　2. 蛋白質休止(45-55℃，30-40分鍾)

　　目的：分解麥芽中的蛋白質，生成氨基酸(酵母營養源)和可溶性含氮物質，提升啤酒泡沫穩定性和風味複雜性。

　　原理：

　　內肽酶：在45-50℃激活，將大分子蛋白質分解為中分子肽。

　　羧肽酶：在50-55℃激活，進一步將肽分（fèn）解為小分子氨基酸。

　　控製要（yào）點：休（xiū）止時間過長會導致泡沫穩定性下降，過短則酵母營養不足。

　　3. 糖化(62-70℃，40-60分鍾)

　　目的：將澱粉分解為可發酵糖(如麥芽糖、葡萄糖)和不可發酵糖(如糊精)，為酵母提供能源。

　　原理：

　　α-澱粉酶：在62-65℃激活（huó），將澱粉長鏈隨機切斷（duàn）為短鏈糊（hú）精（jīng）(降（jiàng）低醪液（yè）粘度)。

　　β-澱粉酶：在（zài）65-70℃激（jī）活，從短（duǎn）鏈末端逐個切下麥芽糖分子。

　　溫度策略：

　　淺色啤酒：采用63-65℃低（dī）溫糖化，保留更多β-澱粉酶活性，生成更多可發酵（jiào）糖(提高酒精度)。

　　深色啤酒（jiǔ）：采用68-70℃高溫糖化，促進（jìn）α-澱（diàn）粉酶作用，保留更多糊精(增加酒體醇厚度)。

　　4. 糊化與液化(針對輔料，如大米、玉米)

　　目的：分解輔料中的澱粉為可利（lì）用糖。

　　原理：

　　糊化：輔料澱粉顆（kē）粒在60-65℃吸水膨脹，細胞壁破裂釋放澱粉。

　　液化：加入α-澱粉酶，在70-75℃將澱粉長鏈分解為短鏈糊精(降（jiàng）低粘度)。

　　合（hé）並醪液：將液化後（hòu）的輔料醪液與麥芽醪液混合，利用麥芽中的酶完成糖化（huà）。

　　5. 碘檢與終止糖化

　　目的：確認澱粉完全分解，避免殘留導（dǎo）致啤酒渾濁。

　　原理：碘液與澱粉反應呈藍色，若醪液無藍色反應，說明糖化徹底。此時需迅速升溫至（zhì）76-78℃(滅酶溫度)，終止酶活性。

　　6. 過濾與洗糟

　　目的：分離麥汁與麥糟(麥芽皮、未（wèi）分解澱粉等)，提高麥汁收得率。

　　原理：

　　過濾：醪液泵入（rù）過濾槽，麥糟形成過濾層，麥汁（zhī）通過篩板（bǎn）流出。

　　洗糟：用75-78℃熱水噴淋麥糟，洗出殘留糖分(洗糟殘糖控製在1.5-2.0°P)。

　　7. 煮沸與酒花添加

　　目的：滅菌、凝固蛋白質（zhì）(防止啤（pí）酒渾濁)、蒸發多餘水分(定型麥汁（zhī）濃度)、浸出酒（jiǔ）花成分(賦予苦味和香（xiāng）氣)。

　　原（yuán）理：

　　煮沸強度：每小時蒸發量控製（zhì）在7-10%，煮沸時間60-90分鍾。

　　酒花添加：分2-3次添加，苦型酒花在煮沸初期加入(充分浸出異（yì）α-酸)，香型酒花在煮沸結束（shù）前10分鍾加入（rù）(保留揮（huī）發性芳香物質)。

　　8. 回旋沉澱與冷卻

　　目的：分離熱（rè）凝固物(如蛋白質-多酚複（fù）合物（wù）)，快速冷卻麥汁以接種酵母。

　　原理：

　　回旋沉澱（diàn）：麥汁（zhī）在漩（xuán）渦（wō）沉澱槽中離心分離，熱凝固物沉積於槽底。

　　冷卻：通過板式換熱器將麥汁從97-98℃快速冷卻至7-9℃(接種溫度)，同時（shí）充氧至8-10mg/L(促進（jìn）酵母繁殖)。

　　重大機遇：預計今（jīn）年內出（chū）台精釀（niàng）啤酒標準和相關法規，新政策將接軌歐美現行政策，今後小型精釀（niàng）啤酒廠灌裝啤（pí）酒可正式走向市場，精釀啤酒行（háng）業將會迎來健康發展的機遇!