啤酒（jiǔ）發酵過程中的副產物（wù）可以分為兩類：

　第一類（lèi），生（shēng）青（qīng）味物質，雙乙酰（xiān）、醛、硫（liú）化物，這些物質賦予啤酒不純正（zhèng）、不成熟、不協調的口味（wèi）和氣味。濃度（dù）高時（shí）對啤酒質量具有不利影響（xiǎng）。它們可在主酵和後（hòu）酵進程中（zhōng）通過生化途徑從啤（pí）酒中分離去，這也是啤酒後酵的目的（de）。

　第二類，芳香物質（高（gāo）級醇（chún）、酯）：這些物質主要（yào）決定啤酒的香味。在一定濃度範圍（wéi）內，它們（men）的存（cún）在是優（yōu）質啤酒的前提條（tiáo）件（jiàn）。與生青味物質相反，芳香物質不能通過（guò）工藝技術途徑從啤酒中去除。

　啤酒中雙乙酰（xiān）含量高的原因一般由工藝（yì）原因造成的，原因有（yǒu）兩個，一個是（shì）α——乙酰乳酸分解不完全，可造成雙乙酰含量較高。二是當感染了啤酒有害菌如足球菌，也會出現這種結果（guǒ）。遲緩的主發酵或後發酵容易使成品啤酒產生較多的（de）雙乙酰。深色和具有麥芽焦香的啤酒雙乙酰含量較普通啤酒多一些（xiē）。

　在實際（jì）生產中注意（yì）以下幾點：

　1、雙乙酰（連二酮）的含量是啤酒（jiǔ）成熟的標誌。隨（suí）著主酵期和（hé）後（hòu）熟（shú）期（qī）的縮短（duǎn），檢查雙乙（yǐ）酰含量的重要性也在不斷增加。

　2、乙酰乳酸必須迅（xùn）速轉化為連二酮。為此需快速發酵至接近最終發酵度，低pH值，酵母添加（jiā）後（hòu）要避免吸氧，主酵和後熟要在較（jiào）高溫度下進（jìn）行。

　3、後熟需要有活力和（hé）有生命力的酵母細（xì）胞。通過有效（xiào）措施防（fáng）止（zhǐ）酵母沉降（jiàng）。具備一定濃（nóng）度有活力的（de）酵母細胞十分重要。

　4、成熟啤酒的雙乙酰總量（連二酮和前驅（qū）體）的標準值為0.1mg/L以下。

　5、發酵晚期（qī）吸入氧氣是（shì）非常危險，會導（dǎo）致乙酰（xiān）乳（rǔ）酸的生成，這時生成的雙乙酰已不可能被酵母完全降解。另外氧氣（qì）的存在會使原有（yǒu）的乙酰乳酸進一步氧化成雙乙酰。

　6、可采取加α-乙酰（xiān）乳酸脫羧（suō）酶的方法，使α-乙酰乳酸直接脫羧基轉化為乙偶姻，沒有了雙（shuāng）乙酰的轉（zhuǎn）化過程。此方法可行且有效，缺點是生產成本增加，另外對（duì）酵母的發酵性能也有影響。