20吨啤酒（jiǔ）厂（chǎng）设备糖化系（xì）统生产（chǎn）精酿啤酒（jiǔ）时需要控制发酵温度。对于啤酒生产厂家而言，控制啤（pí）酒的发酵温度是（shì）非常关键（jiàn）的，大部分的精酿啤酒需要进行低温发酵，今（jīn）天济南中酿机（jī）械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下啤酒厂设备生产（chǎn）精酿啤酒如何控制啤酒（jiǔ）的发酵温度吧。

　　在20吨啤酒厂设备糖化系统生（shēng）产（chǎn）精酿啤酒的过程中，发（fā）酵温度的控制至关重要（yào），它直接影响啤酒的发酵进程、风味、口感及整（zhěng）体（tǐ）品质。以下从发酵温度控制的重要性（xìng）、不同阶段温度（dù）控制要点（diǎn）、控制方法及（jí）异常处理等方面展开介绍：

　　发酵温度（dù）控制的重要性

　　影响酵母活性：酵母是（shì）啤酒发酵的核心（xīn）微生物，不同的酵母菌株有其最适生长和发酵温度范围。在该范围内，酵母（mǔ）活性最高，能高效地将麦汁中的（de）可发酵糖转化为酒精和二氧化碳。若温度过高（gāo），酵母易衰（shuāi）老、死亡，导致（zhì）发酵不完全，产生不良风味物质;温度过低，酵母（mǔ）活性受到抑制，发酵速度减慢，甚至（zhì）停止发酵。

　　决（jué）定啤酒风味（wèi）：发酵过程（chéng）中会产生多种（zhǒng）风味物质，如酯类（lèi）、高级醇、醛类等，这些物质的种类和含量与发（fā）酵温度密切相关。例如，酯类物质能赋予啤酒果香、花香等宜人香气，在一定温（wēn）度范围内（nèi），温度升高有利于酯类（lèi）物质的生成，但过高则会（huì）产生过多的杂醇（chún）油，导致啤酒口感辛辣、上头。

　　影（yǐng）响啤（pí）酒（jiǔ）澄清度：适宜（yí）的（de）发酵温度有助于蛋（dàn）白质等物质的沉淀和酵母的絮（xù）凝，从而使啤酒具有良好的（de）澄清度。温度控制不当可能导致啤酒浑浊，影响外观和口感。

　　不同发酵阶（jiē）段温度控制要点

　　主发酵阶段

　　温度范围：一（yī）般（bān）控制在8-15℃，具体温度取决于啤酒的风格和酵母菌（jun1）株特性。例如，拉格啤酒(下发（fā）酵啤酒)通常在（zài）较低温度(9-13℃)下发酵，以产（chǎn）生（shēng）清爽、纯净的口感;而（ér）艾尔啤酒(上发酵啤酒)主发酵温度相对（duì）较高(15-22℃)，可（kě）形成丰富的果香和（hé）酯类风味。

　　控制目的：此阶段酵母大量繁殖并进行主要发酵作用，将麦汁中的糖分（fèn）转化为酒（jiǔ）精和二（èr）氧化碳。合适的温度能保证酵母（mǔ）正常代谢，产生适量的风味物质，同时避免温度过高导致酵母过早衰老和产生过（guò）多高级醇。

　　双乙酰还原（yuán）阶段

　　温度范围：在主发酵结束（shù）后，通常需要（yào）将温度升高1-3℃，进入双乙酰（xiān）还原（yuán）阶段。例如（rú），拉格啤酒在（zài）主发酵（jiào）结束后，温度可升至12-14℃;艾尔啤（pí）酒可升至18-20℃。

　　控制目的：双乙酰（xiān）是啤酒发酵过程中产生的一种不良风（fēng）味物质，具有（yǒu）馊饭味。升高温度可增强酵母还原双乙酰的能力，使其尽快（kuài）转化为无味的丁二醇，从而改善啤酒风味。

　　后发酵及贮（zhù）酒阶（jiē）段

　　温度范围（wéi）：后发酵温度一般比主发（fā）酵温度低（dī）2-3℃，贮酒温度则更低，通常（cháng）在0-4℃。

　　控制目的：后发酵阶段酵母继续进行（háng）微弱的发（fā）酵作用，进一步降低啤酒中的残糖含量，使啤（pí）酒（jiǔ）风味更加成熟。低温贮酒可促进（jìn）啤酒中二（èr）氧（yǎng）化（huà）碳的饱和、蛋白质和酵母的沉（chén）淀（diàn），提高（gāo）啤酒的澄清度和稳定性，同时延缓啤酒的老化过程。

　　发酵温度控制方法

　　发酵（jiào）罐保温设计

　　夹套冷却：在发酵罐罐壁设置夹套，通过循（xún）环冷却水或制冷剂（jì）来吸收发酵过程中产生的热量，从而控制（zhì）发酵温度。冷却水的流量和温度可根据（jù）实际发酵情况进行调节，以达到精确控温的目的。

　　绝热层（céng）：在发酵罐外部（bù）设置绝热层，如聚氨酯发泡层，可减少（shǎo）罐内热量与外界环境的热交换，降低能源消耗，同时提高温度控制的稳定性。

　　温度传感（gǎn）器（qì）与控制系统

　　温度（dù）传感器：在发酵罐内不同（tóng）位（wèi）置安装（zhuāng）高精度（dù）温度传感器，实时监测（cè）发酵液的温度变化（huà），并将数据传输至（zhì）控制系统。

　　控制系统：采用可编程逻辑控制（zhì）器(PLC)或分布式控制系统(DCS)对（duì）发酵温度进行自动（dòng）控制。根据预设的温度曲（qǔ）线，控制系统自动调节冷却介质的流量和温度，确（què）保发酵（jiào）温度始终（zhōng）处（chù）于设定（dìng）范围内。

　　搅拌与通风

　　搅拌：在发酵过程中适（shì）当（dāng）进（jìn）行搅拌，可使（shǐ）发酵（jiào）液温度均匀分布，避免局部过热或过冷。搅（jiǎo）拌速度和时间应根据发酵阶段和酵母特性进行调（diào）整（zhěng），以防止对酵母造成过（guò）度剪切力损伤。

　　通风：对（duì）于某些酵母菌株，适当的通风可提供氧气，促进酵母生长和（hé）繁殖，同时也有助于调节发（fā）酵（jiào）液的温度。通风（fēng）量和（hé）通风时（shí）间（jiān）需严格控制，以免引（yǐn）入过多（duō）氧（yǎng）气导致啤酒氧化。

　　发酵温度异常处理

　　温度过高

　　表现：发酵速（sù）度过快，酵母过早衰老、死亡，产生过多高级醇和杂醇油，导致啤酒口感（gǎn）辛辣、上头，风味变差;同时可能引起发（fā）酵液泡沫过多，甚至冒罐。

　　处理方法：立即加大冷却介质的（de）流量，降（jiàng）低发酵罐内温度;检查冷却（què）系统是否正常工作，如有故障及时排除（chú）;适（shì）当减（jiǎn）少酵母接种量，以降低（dī）发酵速度。

　　温度过低

　　表现：酵母活性受到抑制，发酵速度减慢甚至停止，发酵周期延长;可能导致发酵不完全，啤酒中残（cán）糖（táng）含量过高，口感甜（tián）腻，风味平淡。

　　处理方法：降低冷却介质的流量或停止冷（lěng）却，提高发酵罐内温度（dù）;检查加热系统是否正常，如有必要可开启加热装置进行辅（fǔ）助（zhù）升温;适当增加（jiā）酵母（mǔ）接种（zhǒng）量或添加酵母营养剂，以促（cù）进酵（jiào）母生长和发（fā）酵。

　　重大机遇：预（yù）计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规，新政策将接轨欧美现行政策，今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场（chǎng），精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!