15噸啤酒廠設備糖化係統如何生產（chǎn）百香果風味精釀啤酒。百香果風味精釀啤酒現（xiàn）如今時各大（dà）商超的暢銷產品，今天濟南国产视频福利（niàng）機械設備有限公（gōng）司的（de）小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備是如何生產釀製百香果（guǒ）風味啤酒（jiǔ）吧。
在15噸啤酒廠設備糖化係統中（zhōng）生產百香果風味精釀啤酒，需結合傳（chuán）統（tǒng）糖化工藝與百香果風味物質的融合技術，以下是（shì）具體工藝流程及關鍵控製點（diǎn）：
一、原料（liào）準備與預處理
麥芽選擇
以（yǐ）淡色麥（mài）芽(如皮爾森麥芽（yá）)為主，占比80%-85%，提供基礎麥香和發酵糖分。
添加5%-10%的焦香麥芽(如慕尼黑麥芽（yá）)或水晶麥芽，增強酒體複雜度和色（sè）澤。
百香果處理
鮮果：選用成熟百香果，去殼後取果肉(含籽)，按麥汁量的10%-15%添（tiān）加(如15噸麥汁添加1.5-2.25噸果肉)。
濃縮汁：若使用濃縮汁（zhī），添加（jiā）量可降至3%-5%，需在發酵後期或灌裝前加入（rù）以（yǐ）保留香氣。
預處理：鮮果（guǒ）需經滅酶處理(85℃熱水浸泡5分鍾)防止氧化，濃縮汁需（xū）冷藏保存。
二、糖化係統操作流程
原料粉碎與投料
麥芽粉碎至“粗粉細粒”狀態，確保糖化效（xiào）率。
糖化鍋投料量按15噸麥汁計算，需考慮糖化收得率(通常90%-92%)，實際投料量約16.3-16.7噸（dūn）麥芽。
糖（táng）化溫度控（kòng）製
蛋白質（zhì）休止：50-52℃保溫30分鍾（zhōng），促進蛋白質分解（jiě），提高麥（mài）汁可濾性。
糖化階（jiē）段：62-65℃保（bǎo）溫（wēn）60分鍾，使β-澱粉酶充分分解澱粉為麥芽糖。
** mash out**：75-78℃保溫10分鍾，終止酶活性並降低麥汁粘度。
過濾與洗糟
采（cǎi）用過（guò）濾槽或壓濾機分離麥糟，用75-78℃熱水洗糟2-3次，確保麥汁收得率≥95%。
洗糟水溫度（dù）需嚴格控製，避免過度提取單寧等有害物質。
煮沸與（yǔ）酒花添加
煮沸強度：麥汁煮沸強度控製在8%-10%，時（shí）間90分鍾，蒸發量10%-12%。
酒花添加：
初沸時添（tiān）加苦型酒花（huā）(如馬格努姆)，用量0.3%-0.5%，提供基礎苦味。
煮沸後30分鍾添（tiān）加香型酒花(如卡斯卡特)，用（yòng）量0.1%-0.2%，增加香（xiāng）氣。
煮沸結束前（qián）10分鍾添加（jiā）百香（xiāng）果香型酒花(如西楚)，用量（liàng）0.05%-0.1%，強（qiáng）化果香。
百（bǎi）香果添（tiān）加時機：
煮沸（fèi）階段：在煮沸結束前15分鍾（zhōng）添加百香果（guǒ）果肉或濃縮汁，通過高（gāo）溫滅菌並提取風味（wèi）物質（zhì）。
發酵階段：在主發酵結束（shù）後(如第5-7天)添加百香果濃縮汁，進行二次發酵，保留更多（duō）揮發性香氣（qì）。
回旋沉澱與冷卻
麥汁以切線方向進入旋沉槽（cáo），靜置20分鍾使熱凝固物沉澱至槽底。
采用雙段板式換熱（rè）器冷卻：
第一（yī）段（duàn）用20℃冷水預冷至（zhì）60℃。
第二段用0-2℃冰水深度冷卻至發（fā）酵溫度(艾爾（ěr）啤酒18-22℃，拉格啤（pí）酒8-12℃)。
三、發酵與風味調整
酵母選擇與接種
艾爾啤酒選用上麵發酵酵母(如S-04)，發（fā）酵溫度18-22℃，發酵周期7-10天。
拉格啤（pí）酒選用下麵發酵酵母(如S-189)，發酵溫度8-12℃，發酵周期14-21天。
酵母接種量控製在1.5×10⁷個/mL，確保發酵啟動迅速。
百香果風味（wèi）強化
發酵後期幹投：在主發酵結束後(如第5天)，幹投百香果幹片(0.5-1kg/噸)或百香果精油(50-100ml/噸)，強化（huà）香（xiāng）氣。
二次發酵：若使用鮮果或濃縮汁，可在灌裝前添加至發酵罐，進行瓶內或桶內二次（cì）發酵，產生天（tiān）然碳酸。
四、關鍵控製點與問題解決
百香果風味保留
避免高溫（wēn）長時間煮沸導致香氣（qì）揮發，建議煮沸階段添加量不超過總（zǒng）添加量的50%，其餘在發酵階段補充。
使用抗氧化劑（jì）(如維（wéi）生素C)或惰性氣體（tǐ）(如氮氣)保護，減少氧化對（duì）風味的影響。
微生物控製
糖化係統每（měi）批次生產前用85℃熱水循環清（qīng）洗60分鍾，或采用過氧化氫（qīng）類消毒劑（jì）(如諾福（fú）)循環（huán）20分鍾。
冷卻過程中通入無菌壓縮空氣，使麥汁（zhī）溶氧量達8-10mg/L，同時避免雜菌汙染。
酸度平衡
百香果汁pH值3.0-3.5，需通過（guò）碳（tàn）酸氫鈉調（diào）整麥（mài）汁pH至5.2-5.4，避免影（yǐng）響酵母活性。
五、典型工藝參數案例
糖（táng）化溫度曲線：52℃→65℃→78℃
百香果添加量：煮沸（fèi）階段5%(鮮果)，發酵階（jiē）段10%(濃縮汁)
發酵溫度：20℃(主發（fā）酵)，15℃(後熟)
產品指標：酒精度4.5%vol，原麥汁濃（nóng）度12°P，百香果香氣突出，酸甜平（píng）衡。
重大機（jī）遇：預計今年內出台精釀啤酒標準（zhǔn）和相關法規，新政策將接軌歐美現行政策，今後小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒（jiǔ）行業將會迎來健康發（fā）展的機遇!
