20噸（dūn）啤酒廠設（shè）備糖（táng）化係統（tǒng）生產精釀（niàng）啤酒如何降低啤酒的酸味。對於啤酒生產廠家而言，降低啤酒的酸味是非常重要的，今天濟南国产视频福利機械設備有限公（gōng）司的小編（biān）就為您具體（tǐ）介（jiè）紹一下啤酒廠設備生產精釀啤（pí）酒時，如何降（jiàng）低啤酒的酸味吧。

　　在20噸啤酒廠糖化係統中生產精釀啤酒時，酸味過（guò）重通常（cháng）源於原料處理、糖化工藝（yì）、發酵控製（zhì）或汙染環節的偏差。降低酸味需從糖化階段（duàn）的關鍵參數優（yōu）化入手，同時結合發酵管（guǎn）理，以下為具體解決方案：

　　一（yī）、糖化階段：控製原料（liào）分解與pH平衡

　　優化麥（mài）芽與輔料配比

　　減少酸性輔料使用：若配方中添（tiān）加大（dà）米、玉米等輔料(占比通（tōng）常15%-30%)，需注意其pH緩衝能力較弱，過量使用可能降低麥汁pH，加劇酸（suān）感（gǎn）。建議將輔料比例控製在20%以內，並（bìng）優先選擇低酸度的大米(pH≥6.0)。

　　選擇低酸麥芽：避免使用過（guò）度烘焙的（de）麥芽(如深色焦香麥芽)，其含有的酸性物質(如吡嗪（qín）類化合物)會直接增加啤酒酸（suān）味。可（kě）選淡色基麥芽(如皮爾（ěr）森麥芽)為主料（liào），占比≥70%。

　　精準調控糖化pH

　　目標pH範圍：糖化階段麥汁pH應控製在5.4-5.6。若（ruò）pH過低(<5.2)，會激活酸（suān）性蛋白酶，加速蛋白質分解為小分子肽和氨基酸(部分氨基（jī）酸具（jù）有酸味)，同時抑製β-澱粉酶活性，導致可發酵糖比例下降(殘糖高可能被酵母轉化為有機酸)。

　　調節方法：

　　酸（suān）休止(Acid Rest)：對高堿度水質(如碳酸鹽硬度>8°dH)的地區，可在糖化初期(40-45℃)添加乳（rǔ）酸或磷（lín）酸(用（yòng）量需通過水（shuǐ）質計算，一般每噸麥汁添加0.5-1.0L 88%乳酸)，將pH降至5.2-5.4，再升溫（wēn）至常規糖化溫度。

　　使（shǐ）用緩衝劑：若麥芽自身酸度較高(如陳年麥（mài）芽)，可添加碳酸鈣(CaCO₃)(每噸麥汁添加0.5-1.0kg)中和酸（suān）性物質，但需注意過量會導致鈣離子超標(>150mg/L)，影響酵母絮凝。

　　控製糖化溫（wēn）度與時間

　　避免低溫長（zhǎng）時間糖化：低溫(如50-55℃)蛋白休止時間過長(>40分鍾)會過度分（fèn）解蛋白質（zhì），生成更多酸性（xìng）氨基酸(如穀氨酸、天冬氨酸)。建議（yì）將蛋白休止時間控製在30-35分（fèn）鍾，溫度控製在52-53℃(平衡蛋白質分（fèn）解與酶活（huó）性)。

　　高溫糖化促糊化：在65-68℃糖化階段，適當（dāng）延長5-10分鍾（zhōng）(總糖化時間90-120分鍾)，可促進澱粉充分糊化，減少後（hòu）續發酵中酵母（mǔ）因“糖饑餓（è）”而代謝產生有機酸(如乙酸、乳酸)。

　　二、麥汁過濾（lǜ）與煮沸階段：減少酸性物質生成

　　優化過濾工藝

　　控製冷凝固物含量：糖化結束後，麥汁冷卻至10℃以（yǐ）下會形成冷凝固物(含（hán）蛋白質、多酚和脂（zhī）肪酸)，若（ruò）過濾不徹底(冷凝固（gù）物殘留>30mg/L)，其含有（yǒu）的脂肪酸(如亞油酸)會被（bèi）酵母代謝為丁酸(具有腐臭味)和己酸(酸澀（sè）味)。建議采用板框過（guò）濾機或矽藻土（tǔ）過濾，確保（bǎo）冷凝固物殘留≤20mg/L。

　　避（bì）免過（guò）度過濾：過濾壓力過高(>0.2MPa)會破壞麥汁中的泡沫蛋白，同時可能（néng）擠榨出麥糟（zāo）中的酸性物（wù）質(如植（zhí）酸)，建議過濾（lǜ）壓力控（kòng）製在（zài）0.1-0.15MPa。

　　延（yán）長煮沸時間與酒花添加

　　煮（zhǔ）沸滅活酸性酶：煮沸階段(100℃)可（kě）滅活麥汁中的酸性蛋白酶和脂肪酶，減少後續發酵中酸性物（wù）質的生（shēng）成。建議煮沸時間≥90分鍾(常（cháng）規精釀（niàng）啤酒為60-75分鍾)，尤其對高輔料配方(如添加30%小麥芽（yá）)。

　　酒花抑酸（suān）作用：在（zài）煮沸後期(結束（shù）前15分鍾（zhōng）)添加高α-酸（suān）酒花(如卡（kǎ）斯卡特、西楚（chǔ）)，其含有的異α-酸可抑製乳酸菌等雜菌生長(若汙染會導致乳酸過量)，同時通過異構化反應消耗部分酸（suān）性前體物質。建（jiàn）議酒花添加量≥15g/百升（shēng）(常規為10-12g/百升)。

　　重大機遇：預計今（jīn）年內出台（tái）精釀（niàng）啤酒標準和相關法規，新政（zhèng）策將（jiāng）接軌歐美現行政策（cè），今後小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒（jiǔ）行業將會（huì）迎來健康發展的機遇!

　　濟南国产视频福利機械設備有限公司是一家集研發、生產、銷售於（yú）一體的發酵裝備製造（zào）企（qǐ）業。公司總部位於美麗的泉（quán）城濟南，生產園（yuán）區位於山東省德州市三唐工業園，公司始終致力於專業為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄（táo）酒、白酒、蒸餾酒等領域內的項目谘詢、工藝研發、應用化設計、裝備製造、工程服務、售後維護等一站（zhàn）式服務，您的滿意（yì）就（jiù）是我們的追求（qiú）。国产视频福利設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非（fēi）洲、南美等（děng）多個和地區。