5噸啤酒廠設備糖化係統生產精釀啤酒時如（rú）何如何降低啤酒的酸味。對於啤酒生產廠家而言（yán），降低啤酒的酸味是非常重要的，今（jīn）天濟南（nán）中（zhōng）釀機械設備有限公司（sī）的（de）小編就為您具體（tǐ）介紹（shào）一下（xià）啤（pí）酒廠設備生產精釀（niàng）啤（pí）酒時，如何降低（dī）啤酒的酸味吧。

　　在5噸啤（pí）酒廠設備糖化係（xì）統生產精釀啤酒時，降低啤酒酸味需從糖化（huà）工藝（yì）、水質處理、原料選擇及發酵控製（zhì）等多方麵綜合調整，以下是具體措施：

　　糖化工藝優化

　　調整糖化（huà）溫（wēn）度與時（shí）間（jiān）

　　蛋白質休止階段（duàn）：若麥（mài）芽溶解度（dù）過高，可縮短50℃蛋白質（zhì）休止（zhǐ）時間至15分鍾，避免（miǎn）過多（duō）酸性氨基（jī）酸分解（jiě）;若麥芽溶解不足，則延長休（xiū）止時間至30-60分（fèn）鍾，促進蛋白質分解，但需控（kòng）製pH值在5.2-5.3，防止酸性物質過量生成。

　　糖化階段：采用分步升溫法，如從50℃升至63℃(β-澱粉酶活性最佳溫度)保持30分鍾（zhōng），再升至70℃(α-澱粉酶活性最佳（jiā）溫度)完成糖化。此方法可平（píng）衡糖化效率（lǜ）與酸度控製，避（bì）免因高溫長時間作用導致酸性物質積（jī）累。

　　優化料水比

　　淡色啤酒（jiǔ）建議料水比1:4-1:5，濃色啤酒1:3-1:3.5。稀醪有利於澱粉液化，但需避免過度稀釋導致洗糟水用量不足，影響浸出物收得率;濃醪則需控製溫度，防止酶活性受抑製。

　　選擇煮沸方（fāng）式

　　敞開式（shì）煮沸可促進乙酸等揮發性酸的揮發，降低麥汁酸（suān）度。但（dàn）需注意煮沸時間(淺色啤酒10-15分鍾（zhōng），深色啤酒（jiǔ）20-30分鍾)，避免多酚物質過度溶（róng）出影響（xiǎng）啤（pí）酒口感（gǎn）。

　　水質處理

　　降低水的硬度

　　煮沸法：適用於小規模生產，通過加熱（rè）使（shǐ）碳酸氫鈣、碳酸氫鎂分解為碳酸鈣、碳酸鎂沉澱，降低（dī）暫時硬度。但能耗較高，大規模生產不（bú）推薦。

　　加酸法：使用乳酸或磷酸調節糖化用水pH至5.4-5.6。乳酸口味柔和，磷酸成本較低但需控製用（yòng）量(避免過量導（dǎo）致澀味)。加酸可中和碳酸鹽硬度，提高（gāo）酶（méi）活（huó）性，同時減少酸（suān）性物質生成（chéng）。

　　離子交換（huàn）法：通過樹脂去除水中鈣、鎂（měi）離子，降低總硬度。此方法效果穩定，但設備成本較高（gāo），適合對水質要求高的精釀啤酒廠。

　　控製水中離（lí）子含量

　　鈣離子濃度低於30mg/L時，可添加（jiā）氯化鈣調節，但需避免過（guò）量導（dǎo）致啤酒渾濁。

　　鐵離子含（hán）量（liàng）需低於0.3mg/L，否則會與麥汁中的單寧反應，使啤酒色澤變（biàn）黑並產生鐵（tiě）腥味。

　　原料選擇（zé）與處理（lǐ）

　　麥芽質量把控

　　選用溶解度適中的麥芽，避免過度溶解（jiě）導致酸性物質（zhì）過多。溶解良好的麥芽蛋白（bái）質（zhì）分解快（kuài），過濾速（sù）度快，麥汁清亮透明;溶解不足的麥芽則需延長糖化時間或調整休止（zhǐ）溫度（dù）。

　　可添加1%-5%的酸（suān）麥芽(如乳酸麥芽)調節糖化pH，但需控製添（tiān）加（jiā）量，避免（miǎn）酸度過高。

　　輔料比例調整

　　添加大米、玉米等輔（fǔ）料可降低麥汁（zhī）中酸性（xìng）物質含量。輔料比例建議（yì）控（kòng）製在（zài）20%-40%，既能降低酸感（gǎn），又不會影響啤酒的柔和（hé）性（xìng）與（yǔ）協調性。

　　發酵過程控製

　　酵母選擇與接種（zhǒng）量

　　選（xuǎn）用低產酸酵母菌株，如拉格酵（jiào）母(Saccharomyces pastorianus)，其發酵過程中產生（shēng）的酸性物質較少。

　　控製接種量在1×10⁷個（gè）/mL左右，接（jiē）種量過高會導致（zhì）發酵液中酸性物質積累，酸感增強。

　　發酵溫（wēn）度（dù）管理

　　主發酵溫（wēn）度控製在9-12℃，避免高溫(如15℃以上)導致（zhì）酵母（mǔ）代謝旺盛，酸性（xìng）物質（zhì）生成過多（duō）。

　　後發酵階段可適當降低溫度至0-4℃，促進啤酒成熟，減少酸性物質進一步生成。

　　發酵時間控製

　　避免發酵時間過長，防止酵母自溶釋放酸（suān）性物質。主發酵時間一般（bān）控製在5-7天，後（hòu）發酵時間根據啤酒類型調整(淡（dàn）色（sè）啤酒7-10天，濃色啤酒14-21天)。

　　其他輔助措（cuò）施

　　添加降酸劑

　　化（huà）學降酸：使用（yòng）碳酸鈣、碳酸氫鉀等中和酸性（xìng）物（wù）質（zhì）。例如，1克（kè）碳酸（suān）鈣可中和約1克硫酸，但需注意添加量(一般不超過0.5g/L)，避免影響啤酒（jiǔ）口感和穩定（dìng）性。

　　生物降酸：通過蘋果酸-乳酸（suān）發酵(MLF)將蘋果酸轉化為乳酸，降低啤酒酸度。但需控製發酵條件(如溫度、pH)，避免產生不良風味。

　　過濾與澄清

　　使用矽藻土過濾或膜過濾技術去除啤酒中的懸浮物和酵（jiào）母細胞，減少酸性物質來源。

　　添加單寧、明膠等澄清劑，促進（jìn）蛋白質沉澱，提高啤（pí）酒清澈度，間接降低酸感。

　　重（chóng）大機遇：預（yù）計今年（nián）內出台精釀啤酒標準和相關法規，新政策將接（jiē）軌歐美現行（háng）政策，今後小型（xíng）精釀啤（pí）酒廠灌裝啤酒可正（zhèng）式走向市場，精釀啤酒（jiǔ）行業將會迎來健康發展的機遇!

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