25噸啤酒廠設備糖化係統生產精釀（niàng）啤酒如（rú）何降低（dī）啤酒的甜度。對於啤酒生產廠（chǎng）家而言，降低啤酒的甜度是非常重要的，今天濟南国产视频福利機械設備有限公司的（de）小編就為您具體介紹一（yī）下啤酒廠設備生產精釀啤酒時，如何降低啤酒的甜度吧。

　　25噸啤酒廠糖化係統中生產精釀啤酒時，降低甜度需（xū）從原料選擇、糖化工藝（yì）、發酵控製及後處理等環節綜合調整，核心是（shì）減少麥汁（zhī）中可發酵糖(如葡萄糖、麥芽糖)含量，同時保留（liú）適（shì）量不可發酵糖(如（rú）糊精)以支（zhī）撐酒體。以下是具體方案：

　　一、原料選擇與配比優化

　　降低基礎麥芽比例

　　替換部分麥芽：將10%-20%的基礎麥（mài）芽(如二棱大麥麥芽)替換為特種麥芽(如焦香麥芽、黑麥芽)或未發芽穀物(如小麥、燕麥、玉米澱粉)。

　　作用：特種麥芽含更（gèng）多不可發酵的糊精和色素，未發芽穀物澱粉需額外酶解（jiě），可（kě）控製糖分生成量。

　　案例：某廠將15%基礎麥芽（yá）替換為焦（jiāo）香麥芽（yá）後，啤酒終糖度(OG)從12.5°P降至11.8°P，甜度明（míng）顯下降。

　　添加酶製劑

　　葡萄糖澱粉酶：在糖化末期添加0.02%-0.05%的葡萄糖澱（diàn）粉酶，將麥芽糖進一步分解為葡萄糖(可發酵糖)，但通（tōng）過控製添加量避（bì）免糖分過高;或（huò）反向利用其“過度分（fèn）解”特性，在煮沸階段添加（jiā），使部分糖分轉化為不可發酵的異麥芽糖。

　　酸性蛋白酶：添（tiān）加0.01%-0.03%酸性蛋白酶，分解蛋白（bái）質生成更多氨基酸（suān），平衡甜味並增強啤酒風味複雜性。

　　二、糖化工藝調（diào）整

　　縮短糖化時間

　　目標：減少澱粉被β-澱粉酶分（fèn）解為麥芽糖的量。

　　操作：將糖化時間從90分鍾縮（suō）短至70-80分（fèn）鍾，或提（tí）高糖化溫度至68-70℃(β-澱粉酶最適溫度為62-65℃，高溫可抑製其（qí）活性)。

　　效果：麥汁（zhī）中麥芽糖含量降低5%-10%，殘餘糊精比例上升。

　　優化洗糟工藝

　　減（jiǎn）少洗糟水量：將洗糟水量從麥芽量的4倍降至3倍，降（jiàng）低麥汁中可發酵糖的提（tí）取率。

　　控製（zhì）洗糟（zāo）溫度：洗糟水溫從78℃降至72℃，減少澱粉溶解，同時避免蛋白質過度析出（chū）導致渾濁。

　　數據：洗糟水量減少25%後，麥汁收得率從82%降至78%，但終糖度降低1.2°P。

　　三、發酵過程控製

　　選用高衰減率酵母

　　酵母選擇：使用衰減率(Apparent Attenuation)≥75%的酵母菌株(如美國艾爾（ěr）酵母US-05)，其能更（gèng）徹底地發酵麥汁中的（de）可發酵糖（táng）。

　　接種量：提高酵（jiào）母接種量至15-20百萬細胞/mL，加速發酵進程（chéng），減少殘糖。

　　發酵溫（wēn）度：主發酵（jiào）溫度控製在18-20℃(艾爾啤酒)或10-12℃(拉格啤酒（jiǔ）)，避免低溫導致酵（jiào）母活性不足。

　　延長後發酵時間

　　操作：在（zài）主發酵結束後（hòu），將啤酒轉移至低溫環境（jìng）(0-4℃)進行後熟1-2周，使酵母繼續消耗殘糖。

　　效果：殘糖含量可降低0.5-1.0°P，甜味進一步減弱。

　　四、後處理技術幹預

　　酶法降解殘糖

　　葡萄糖氧化酶：在（zài）過濾前添加0.01%-0.02%的葡萄糖（táng）氧化酶，將葡萄糖轉化為葡萄糖（táng）酸(酸性物質（zhì）)，降低甜味並增加（jiā）啤酒清爽感。

　　注意事項：需嚴格控製添加量，避免pH下降過多影響啤（pí）酒穩定性。

　　稀（xī）釋法調整

　　操作：在灌裝（zhuāng）前用脫氧水稀釋啤酒，降低糖度（dù）(每稀釋10%體積，糖度約降（jiàng）低1°P)。

　　適用場景：僅用於糖度（dù）顯著偏高時的緊急調整，可能稀（xī）釋風味物質。

　　五、案例優化：某25噸精釀廠甜度控製（zhì）實踐

　　原問題：使用100%基礎麥芽，糖化時間90分鍾，酵母衰減率70%，成品啤酒甜味突（tū）出，殘糖達3.8°P。

　　優（yōu）化措（cuò）施：

　　原料（liào）：替換20%基礎（chǔ）麥（mài）芽為焦香麥（mài）芽（yá），添加0.03%葡萄糖澱粉酶(煮沸階段（duàn）)。

　　糖化：糖化時間縮短至75分鍾，糖化溫度提高至68℃。

　　發酵（jiào）：選用US-05酵母（mǔ），接種量18百萬細胞/mL，主發酵溫度20℃，後發酵2周。

　　效（xiào）果：殘糖（táng）降（jiàng）至2.2°P，甜味明顯減弱，酒體幹爽度提升，消（xiāo）費者反饋更（gèng）佳。

　　六、注意事項

　　風味平衡：降低甜度（dù）時需確保啤酒的苦味、酸味和香氣協調，避免出現“寡淡”感。

　　酵母健康：高接種量和低溫發酵需嚴格監控酵母活性，避免發酵停滯。

　　設備適配：糖化係統需具備精準控溫能力（lì）(溫差≤1℃)，確保工藝調整效果。

　　重（chóng）大機（jī）遇：預計今年內出台精釀啤酒標準和（hé）相關法規（guī），新政策（cè）將接軌（guǐ）歐美現行（háng）政策（cè），今後小（xiǎo）型（xíng）精釀啤酒廠灌裝啤酒（jiǔ）可正式走向市場，精（jīng）釀啤酒行業將會迎來健康發展的機遇!

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