15噸啤酒廠設備糖化係統生產精釀啤酒如何進行雙乙酰還原。雙乙酰還原是生（shēng）產精釀（niàng）啤酒時的重要步（bù）驟，今天濟南国产视频福利機械設備（bèi）有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設（shè）備（bèi）生產精釀啤酒時如何（hé）進（jìn）行雙乙酰還原吧。

　　15噸啤酒廠糖化係統生產精（jīng）釀啤酒時，雙乙酰(Diacetyl)還原（yuán）是（shì）提升啤酒風（fēng）味（wèi）純淨度的關（guān）鍵環節（jiē）。雙乙酰是酵母發酵過程中產（chǎn）生的副產物，若殘留過量（liàng）會導致啤酒出現“餿飯（fàn）味”或“奶油玉米味”，影響口感。以下從工藝控製、酵母管理、設備優化三方麵提出具體還（hái）原策略：

　　一、發酵工藝（yì）精準調控

　　主發酵與雙乙（yǐ）酰生成階段管理

　　溫度控製：主發酵(酵母（mǔ）快（kuài）速增殖期)溫度需嚴格匹配酵母菌株特性。例如，艾爾（ěr）酵母(如S-04)建議控製在18-22℃，拉格酵母（mǔ）(如W-34/70)控製在10-12℃。高溫會（huì）加速雙乙酰前體(α-乙酰乳酸（suān）)生成，需避免。

　　糖度監測：通過糖度計或密（mì）度計實時監測發酵液糖度下降速度。當糖度降至理論終點的（de）60%-70%時(如原麥汁濃度12°P降至4-5°P)，進入雙乙酰還原期（qī），此時需調整溫（wēn）度促進還原。

　　雙乙酰還原期優化

　　升溫還原：

　　艾爾啤酒：主發酵結束後(糖度穩定24小時)，緩慢升溫至20-22℃，維持2-3天，利用酵母活（huó）性加速雙乙酰還（hái）原為（wéi）無味的2,3-丁二醇。

　　拉格啤酒：主發酵結束（shù）後(糖度降至3-4°P)，分階段升溫：先升至12℃維持1天，再升（shēng）至14℃維（wéi）持2天，最後升至16℃維持1天，確保還原徹底。

　　通風控製：還原期需保持發酵罐微正（zhèng）壓(0.05-0.1MPa)，避免（miǎn）氧氣滲入（rù）導致酵母（mǔ）氧化，影響還原（yuán）效率。

　　冷貯與後熟

　　還原期結束後，快速降溫至0-4℃冷貯，促進酵（jiào）母沉澱（diàn）與風味（wèi）物質融合。冷（lěng）貯時間需≥7天，確保雙乙酰含量（liàng）降至0.1mg/L以下(可通過氣相色譜法檢（jiǎn）測)。

　　冷貯（zhù）期間定期排放錐底死酵母(每12小時排（pái）放（fàng）一次，每次排放量≤5%)，減少酵母自溶產生的異味物質（zhì）。

　　二、酵母健康（kāng）度管理

　　酵母選擇與接種量

　　選用低產雙乙酰的酵母菌株(如拉格酵母W-34/70)，其α-乙酰乳酸（suān）脫羧酶活性高，可快速將前體物質（zhì）轉化為（wéi）雙乙酰，再還原為2,3-丁二醇。

　　接種（zhǒng）量控製（zhì）在1.2-1.5g/L，避免過量導致酵母競爭性抑製（zhì），影響還原（yuán）效率。

　　酵母回收與活化

　　回收酵母（mǔ）代數不超過5代，代數過高會導致酵母活（huó）性下降，還原能（néng）力減弱。回收前檢測酵母死亡率(需≤5%)和pH值(≥5.0)，確保酵（jiào）母健康。

　　回收後酵母需用無菌水或麥汁活化(30℃水浴20分鍾)，恢複代（dài）謝活（huó）性（xìng）後再投入使用。

　　營養補充

　　若麥汁中可發酵糖與氨基酸比例失（shī）衡(如遊離氨基氮(FAN)含量<150mg/L)，需在發酵初期添加酵母營養鹽(如鋅鹽、維生素B族)，促進酵母合成α-乙（yǐ）酰乳酸脫羧酶，加速雙乙酰還原。

　　三、設備（bèi）與操作優化

　　糖（táng）化（huà）係統清潔

　　糖化（huà）鍋（guō）、過濾槽、煮沸鍋需每次使（shǐ）用後用80℃熱水（shuǐ）衝洗，避免麥（mài）芽（yá）殘渣碳（tàn）化附著;每月用堿性清洗（xǐ）劑(如（rú）氫氧化鈉)循環（huán）清洗，去除（chú）頑固汙垢，防（fáng）止微生物（wù）汙染導（dǎo）致異味。

　　薄板冷卻器定期反衝洗，避免堵塞影響麥汁冷卻（què）效率，導致發酵（jiào）溫度波動。

　　發酵罐設計優化

　　采用錐形發酵罐，便於酵母沉（chén）澱（diàn）與排（pái）放;罐體內壁拋光處理(粗糙度≤0.8μm)，減（jiǎn）少死角藏汙。

　　配（pèi）備溫度分層控製係統，確保還（hái）原期罐內溫度（dù）均勻，避免局部過熱或過冷（lěng）影響還原（yuán）效果。

　　在線（xiàn）監測與調整

　　安裝在線（xiàn）糖度（dù）儀、溫度傳感器和壓力傳（chuán）感（gǎn）器，實時監測發酵參數，及時調（diào）整工藝。例如，若還原期糖度回升(可能因（yīn）酵母自溶)，需立即排放酵母泥並降溫。

　　四、雙乙（yǐ）酰檢測與應急（jí）處理

　　檢測（cè）方法

　　實驗室檢測：取發酵液樣品，經蒸餾後（hòu）用氣相色譜法測定雙乙酰含量，精度高但耗時較長。

　　快速檢測：使用雙乙酰檢測試劑盒(如亞硝酸鈉法（fǎ）)，10分鍾內完成初步篩查，適合生（shēng）產現場（chǎng）使用。

　　應急（jí）處理

　　若（ruò）檢（jiǎn）測發現雙乙酰超標(>0.15mg/L)，可（kě）采取以下措施：

　　延長還原期溫（wēn）度(如艾爾啤酒升至24℃維持1天);

　　添加活性酵母(如從健康發酵罐中（zhōng）回收的酵母泥（ní）);

　　使用雙乙酰還原酶(如α-乙酰乳酸脫羧酶製劑)，直接催化前體物質（zhì）轉化，縮短還原時間。

　　重（chóng）大（dà）機遇：預計（jì）今年內出台精釀啤（pí）酒標準和相關法規，新政策將（jiāng）接軌歐美現行政策，今後小（xiǎo）型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業將（jiāng）會迎來健（jiàn）康發展的機遇（yù）!

　　濟南国产视频福利機械設備有（yǒu）限公司是一（yī）家集（jí）研發、生產、銷售於一體的發酵裝備製造企業。公司總部位（wèi）於美麗的泉城濟南（nán），生產園區位於山東省德州（zhōu）市三唐工業園，公司始終致力於專業為客（kè）戶提供包括啤酒（jiǔ）、果酒、葡萄（táo）酒、白酒、蒸餾酒等（děng）領域內的項（xiàng）目谘詢、工藝研發、應用化設計、裝備製造、工程服務、售後維護等一站式（shì）服務，您的滿意就是我們的追求。国产视频福利設備出口美國、加拿大、德國（guó）、巴西、澳大利亞、北歐、非洲（zhōu）、南（nán）美等多個和地（dì）區。