15噸啤酒廠設備糖化係統生產精釀啤酒如何選育（yù）高品質的酵母。酵母是生產精釀啤酒進行發酵的重要材料，今（jīn）天濟（jì）南国产视频福利機械設備有限公（gōng）司的小編就為您具體介紹一下啤酒（jiǔ）廠設備生產精釀（niàng）啤酒時如何選育高品質的啤酒酵母。

　　啤酒廠設備糖化係統生產精釀啤酒時，選育高品質酵母（mǔ）需從菌（jun1）種來源、篩選標準、選（xuǎn）育方（fāng）法（fǎ）及擴培管理四方麵（miàn）綜合施策，具體如（rú）下（xià）：

　　一、菌（jun1）種來（lái）源選擇

　　生產菌種中選育：在生（shēng）產過程中，及時從發酵速度快、雙乙酰（xiān）峰值低且還原快（kuài）、口（kǒu）味好的（de）未汙染雜菌的（de）發酵液中回收酵母（mǔ），進行單細胞（bāo）分離。具體（tǐ）操作時，分離50~100個單細胞，根據菌落、細胞形態（tài）等外觀條（tiáo）件（jiàn）選（xuǎn）取30~50個菌株;再根據發酵力、凝聚力、死滅（miè）溫度（dù）等指標淘（táo）汰2/3菌株;實驗（yàn）室（shì）中根據對菌（jun1）株形態、發酵性（xìng）能的全麵分析對比，從10~15隻菌株中（zhōng）選取5株較好菌株;對5支菌株進行中型發酵對比實驗，挑選較理想菌株投入生產試驗，經2~3次驗證，效果比原有菌種好的可以取代原有菌種（zhǒng），投入正常生產。

　　已有菌種資源：工廠曾使用過的菌種、微生物研究機構保（bǎo）藏的菌種、從國外引進（jìn）的菌種（zhǒng）都是有價值的菌種（zhǒng）資源，可以從中選育優良（liáng）菌種（zhǒng）。具體操作（zuò）方法與生產（chǎn）菌種分離選育的內容相同。

　　誘變和雜交育種：

　　誘變育種（zhǒng）：利用物理（lǐ）或化學方法進（jìn）行誘變育種，如采用紫（zǐ）外線照（zhào）射、NTG、EMS等化學誘變劑，使遺傳物質的分子結構（gòu）發生變化，獲得改變了（le）遺傳特性的變異菌株（zhū）。通過誘變育種（zhǒng）可以獲（huò）得遺（yí）傳性能改變的新菌株，例如產硫化氫、雙乙酰（xiān）和脂類少的新菌株。

　　雜交（jiāo）育種：利用兩種不同（tóng）酵母產生的子（zǐ）囊孢子發育後得到的單倍體細（xì）胞（bāo）進行融合，形成雙倍體雜（zá）種細胞，培養後再誘導產生新子囊孢子，得到子代雜交細胞（bāo）菌種（zhǒng）。也可將不（bú）同酵母產生的孢子除（chú）去（qù）細胞壁後在專門（mén）培養室融合，得到雜交細胞。

　　基因工程育（yù）種：利（lì）用（yòng）DNA重組技術的基因育種是啤酒酵母選育的發展方向。例如，將（jiāng）細菌中產生α-乙酰乳酸酶的基因轉移到啤酒酵母（mǔ）DNA鏈上，獲得（dé）能直接分解α-乙酰乳酸、不（bú）再大量積累雙乙酰的新菌種。

　　二、篩選標準設定

　　發酵性能：包括發酵速率（lǜ）、發（fā）酵度、酵母的凝（níng）集性、酵母的生長速率等。發酵速率快可縮（suō）短生產周期，提高設備利用率;發酵（jiào）度高可使啤酒口感更清爽;酵母凝集性強有（yǒu）利於發酵結束後酵母的沉降，提高啤（pí）酒的清亮度;酵母生長速率快可縮短酵母擴培時間。

　　風味形成能力：酵母在發（fā）酵過程中會（huì）產生多種風味物質，如高級醇、酯類、酚類等（děng），這（zhè）些物質對啤酒的風味和口感有重要影響。應選擇能產生適量且協調風味物質的酵母菌株。

　　穩定性：包括酵母的遺傳穩定（dìng）性、發酵穩定性等。遺傳穩（wěn）定（dìng）性好的酵母在傳代過程中不易發生變異，能保持穩定的發（fā）酵（jiào）性能和風（fēng）味特征;發酵穩定性好的酵母在（zài）不同批次（cì）發酵中表現一致，有利於保證啤酒質量的穩定性。

　　耐受性：包括酵母對酒精、麥（mài）汁濃度、溫度、壓力等環（huán）境（jìng）因素的耐受性。耐受性強的酵母（mǔ）能在（zài）惡劣的發酵條件下正常生長和發酵，提高發酵的成功率和啤酒（jiǔ）的質量。

　　三、選育方（fāng）法（fǎ）實施

　　直接（jiē）篩選法（fǎ）：從現有的酵母樣品中分離出具有某種特殊性能的（de）菌株。例如，篩選耐乙醇的酵母菌株，可（kě）用於釀造高酒精度啤酒;篩選耐高濃度麥（mài）汁的酵母（mǔ）菌（jun1）株（zhū），可提高原料利用率（lǜ）;篩選能分泌殺死敏（mǐn）感細胞而自身具有免疫力的殺傷毒素的（de）酵母菌株，可抑製雜菌（jun1）生長。

　　梯（tī）度篩選法：根據酵母在不同條件（jiàn）下的生長和發酵特性，設置一係列梯度條件進行篩選。例（lì）如，在（zài）篩（shāi）選耐酒精酵母（mǔ）時，可設置不同酒（jiǔ）精濃度的培養基，逐步提高酒精濃度，篩選出能在高酒精濃度下生長和發酵的酵母菌株。

　　複合篩（shāi）選（xuǎn）法：結合多（duō）種篩選方法，對（duì）酵（jiào）母進行綜合評（píng）價和篩選。例如，在篩選優良酵（jiào）母菌株時，可先采用直接篩選法從酵母（mǔ）樣品中分（fèn）離出多個菌株，再采用梯度（dù）篩選法對（duì）這些菌株（zhū）進行耐酒精、耐麥汁濃度等特性的篩選，最後采用發酵試驗對篩選出的菌株進行發酵性能和風（fēng）味形成能力的評（píng）價（jià），選出（chū）最優菌株。

　　四、擴培管理優（yōu）化

　　擴培麥芽汁要求：卡（kǎ）氏罐（guàn）之前的（de）麥芽汁為頭號麥芽（yá）汁，加水調節濃度為11~12°P，蒸汽滅菌0.1MPa，20~30min;現場擴培用（yòng）麥芽汁為沉澱槽中的熱麥芽汁（zhī），濃度（dù）在12P左右，α-氨基氨應在180~220mg/L，也可添加適量（liàng）的酵母營養鹽（yán）。

　　無菌操作要求：擴培在（zài）實驗室（shì）階段，由於采用無菌操作，隻要能遵守操作技術和工藝規定，很少出現雜菌汙染現象。進（jìn）入車間後，如衛生條件控製不好，往往會出現（xiàn）染菌現象。因此，擴培人員首先無菌意（yì）識要（yào）強，凡是接種、麥芽汁追加過程所要經過的管路、閥門必須用熱水或蒸汽徹底滅菌（jun1），室內的空氣、地麵、牆壁也要定期消毒或（huò）殺菌（jun1），通風供氧用的壓縮空氣（qì）也必（bì）須經過0.2um的膜（mó）過濾之後（hòu）才能使用（yòng）。

　　充（chōng）氧量控製：充氧（yǎng）量要適量，充氧不足酵母生長緩慢，充氧（yǎng）過度會造成酵母細胞呼吸酶（méi）活性太強，酵（jiào）母繁殖量過大對（duì）後期的發酵不利。一般擴培酵（jiào）母在進入培養罐前每天要通氧（yǎng）3次，每次20min。發酵後的培養，要（yào）求麥芽汁中（zhōng）溶解氧9mg/L左右。

　　指標檢測（cè）要求：每一批擴培（péi）的同（tóng）時還應對酵母的（de）發酵度、發酵（jiào）力（lì）、雙乙酰峰值、死滅溫度等指標進行檢測（cè），確保擴培（péi）出的酵母質量符合要求。

　　重（chóng）大機遇：預計（jì）今年內出台精釀啤酒標準和相關法規（guī），新政策將接軌歐美現行（háng）政策，今後（hòu）小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精（jīng）釀啤酒行（háng）業將會迎來（lái）健康發（fā）展的機遇!

　　濟南（nán）国产视频福利機械設備有限公司是一家集研發、生產、銷售於一體的（de）發酵裝備製造企業。公（gōng）司總部位於（yú）美麗的泉城濟南，生產園區位於山東省德（dé）州市三唐工業園，公司始終致力於專（zhuān）業為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內的項目谘詢、工藝（yì）研發、應用化設計、裝備製造、工程服務（wù）、售後維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。国产视频福利設（shè）備出口美國、加拿大（dà）、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區。