100升（shēng）啤酒設備生產的精釀拉格啤酒的主流發酵方法。拉（lā）格啤（pí）酒是一種深受廣（guǎng）大（dà）消費者喜愛的啤酒類型，今天濟南国产视频福利機械設（shè）備有限公司（sī）的小編就為（wéi）您具（jù）體介紹一下啤酒設備生產精（jīng）釀拉（lā）格啤（pí）酒使（shǐ）用的主流發酵方法吧（ba）。

　　100升啤酒設備生產（chǎn）精（jīng）釀拉（lā）格啤（pí）酒的主流發（fā）酵方法為低溫下發酵(Bottom Fermentation)，采用圓柱錐形發酵罐分階段控（kòng）溫發酵，具體工藝（yì）如下：

　　一、核心工藝：低溫下發酵

　　溫度控製：主（zhǔ）發酵階段（duàn）溫度嚴格控製在 8-12℃(部分（fèn）工藝可低至4-10℃)，通過低溫抑（yì）製酵母代謝副（fù）產物(如酯類、高級醇（chún）)生成，突出麥芽的純淨風味。

　　酵母類型：使用拉格酵母（mǔ）(如W34/70、Saflager S-23)，其（qí）特性（xìng）為（wéi）沉底（dǐ）發酵，代謝路徑以乙醇為（wéi）主，風味物質（zhì）較簡單。

　　發酵周期（qī）：主發酵需 7-10天，隨後進入雙乙酰還原階段(1-2天)和低溫後熟階段（duàn）(14-30天)，總（zǒng）周（zhōu）期顯著長於艾爾啤酒。

　　二、分階（jiē）段控溫發酵流程

　　主發酵階段

　　溫度：8-12℃(初始接種後逐步降溫至目標值)。

　　操作：

　　酵母接（jiē）種量按麥（mài）汁體積的 0.8-1.2% 添加(100升麥汁需800-1200ml高活性酵母液)。

　　麥汁入罐後充（chōng）氧30-60秒(氧含量8-10ppm)，促（cù）進酵母有（yǒu）氧繁（fán）殖。

　　每日監測糖（táng）度(Plato)和pH值，當糖（táng）度降至4-5°P時（shí）進入（rù）雙乙酰還原階段。

　　雙乙酰還原階段

　　溫（wēn）度：逐步升溫至 12-14℃，保持1-2天。

　　目的（de）：加（jiā）速酵母代謝雙乙酰(前體為α-乙酰乳酸)，降低（dī）啤酒“奶油味”。

　　檢測：雙乙酰含量需≤0.1ppm，達標後進（jìn）入降溫階段。

　　降溫與後熟階段(Lagering)

　　溫（wēn）度控製：

　　以 0.5-1℃/天 的速（sù）率降溫至0-2℃。

　　在0-2℃下貯（zhù）存 14-30天(傳統（tǒng）拉格需30天以上)。

　　目的：

　　促進酵母沉降，提高啤酒澄清度。

　　使風味物質（zhì）(如硫化物)揮發，口感（gǎn）更加柔和（hé）。

　　操作：避免劇烈攪拌（bàn），防（fáng）止酵母重新懸浮;定（dìng）期檢測濁度(NTU)和溶解氧(DO)。

　　三（sān）、100升設備適配性操（cāo）作要點

　　發酵罐設（shè）計

　　材質：304不鏽鋼，內壁拋光至Ra≤0.6μm，減少酵母附著。

　　結構：

　　錐形底(60°錐角)，便於酵母（mǔ）收集與排放。

　　夾套或盤管（guǎn）設計，支持分段控溫。

　　頂部人孔(直（zhí）徑≥400mm)，方（fāng）便幹投酒花或添加輔料。

　　附件：

　　機械攪拌（bàn）(可選)：低速（sù）攪拌(20-30rpm)促進酵母與（yǔ）麥汁混合，但拉（lā）格發酵通常（cháng）依賴自然（rán）對流。

　　溫度探頭：雙（shuāng）探頭設計(罐體中上部與底部)，實時監測溫度梯度。

　　酵母管理

　　擴培：實驗室級擴（kuò）培(斜麵菌種→試管培養（yǎng）→500ml三（sān）角瓶→5L卡式罐→100升發酵罐)或直接活化商業（yè）酵母包。

　　回收（shōu）：主發酵結束後排放底部1/3酵母(含死酵母和雜質)，回收中間層活性酵母儲（chǔ）存於4℃無菌罐中(可重複使用2-3代)。

　　發酵監（jiān）控參數（shù）

　　參數目標值檢測頻率

　　溫度8-12℃(主發酵)→0-2℃(後熟)每2小時

　　糖度(Plato)初始值→4-5°P(雙乙（yǐ）酰還原前)每日

　　pH值5.2-5.6(初始)→4.3-4.6(發酵（jiào）結（jié）束)每2天

　　雙乙酰含量≤0.1ppm(後熟前)雙乙酰還原階段（duàn）每日

　　溶解（jiě）氧(DO)<0.05ppm(後熟（shú）結束時)後熟結束時

　　四、工藝優勢與風味特（tè）點

　　優勢（shì）：

　　低溫發酵抑製雜菌生長，啤酒質量穩定。

　　分（fèn）階段控溫可精確控製發（fā）酵進程，縮短（duǎn）生產周期(相比傳統方法（fǎ）)。

　　錐形罐（guàn）設（shè）計便於酵母回收與設備清洗，適合小批量精釀生產。

　　風味特點：

　　酒體清澈，口感清爽順滑，麥芽香與啤酒花苦味平衡突出。

　　酒精度多在4%-6%vol，苦味值(IBU)通常為15-40，pH值維持在（zài）4.2-4.6之間。

　　重大機遇：預計今年內出台精釀啤酒標準和相關法規，新政策將接軌歐美現行政（zhèng）策，今後小型精釀啤酒廠（chǎng）灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業將會迎來健康發展的機遇（yù）!

　　濟南国产视频福利機械設備有限公司是一家集研發、生（shēng）產、銷售於一體的發酵裝備製造企業。公司總部位於美麗的泉城濟南，生產（chǎn）園區位於山（shān）東省德州市三唐（táng）工業園，公司始（shǐ）終（zhōng）致力於專業為（wéi）客戶提（tí）供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒（jiǔ）等領域內的項（xiàng）目谘詢、工藝研發、應用化（huà）設（shè）計、裝備製造、工程服務、售後維護等一（yī）站式服務，您的滿意就是（shì）我們的（de）追求（qiú）。国产视频福利設備出（chū）口美國、加拿大、德國、巴西（xī）、澳大利亞、北歐、非洲（zhōu）、南美等多個和地區。