精釀啤酒有屬於自己的別稱，因（yīn）為人氣太高，外（wài）號也是（shì）多種（zhǒng）多樣，最有（yǒu）名的三個就是“糖（táng）性飲（yǐn）料”“液體（tǐ）麵包（bāo）”和“清涼飲料（liào）”。

　　啤酒以麥芽、酒花、水為主要原料，經酵母發酵作（zuò）用釀製而成；啤酒酵母（mǔ）在整個發酵（jiào）過程中（zhōng）起著重要的作用，它是發酵過（guò）程中（zhōng）所（suǒ）有神奇（qí）力量（liàng）的源泉。

　　1、什（shí）麽是啤酒酵母，啤酒酵母有哪些分類？

　　啤酒酵母屬於真菌的一種，健康的酵母在顯微鏡（jìng）下應呈現球型。它可以在無氧和（hé）有氧的狀態下生存。在有氧的狀態下，酵母吃下糖、吸入氧氣，且排出二氧化碳；在無氧的（de）狀態下（xià），酵母也會吃下糖，卻會排出（chū）酒精和二氧化碳，從而獲得能量得以生（shēng）存。所以（yǐ）發酵時需要罐體密封性非（fēi）常好。

　　啤酒酵（jiào）母可以按細胞的長寬比例分成三（sān）組：第一組的細胞多為圓形、卵圓形或卵形（細胞長/寬<2），主要（yào）用於酒精發酵、釀（niàng）造（zào）飲料酒和麵包生產。第二組（zǔ）的（de）細胞形狀以卵形和長卵形為主，也有圓或短卵形細胞（細胞長/寬≈2）。這類酵母主要（yào）用於釀造葡萄酒和果（guǒ）酒，也可（kě）用於（yú）啤酒、蒸餾酒和酵母生產（chǎn）。第三組的細胞為長圓形（細胞長/寬>2）。這類酵母比較耐高滲透壓和高濃度鹽，適合於用甘蔗（zhè）糖蜜為原料生產（chǎn）酒精。

　　2、釀酒師如何（hé）選擇酵母？

　　一個釀酒（jiǔ）師決（jué）定使用何種酵母，主要取決於三個因素（sù）：酵母的發酵程度（dù）、酵母的沉澱效果和（hé）酵母的發酵溫度。酵母（mǔ）發酵程度高低影響啤酒（jiǔ）酒精的含量，發酵程度高的酵母（mǔ），糖類消耗比較充分，酒精的含（hán）量（liàng）就相對高，發酵出來的（de）啤酒（jiǔ）口味較‘幹’。沉澱效果（guǒ）表明酵母結塊（kuài）沉澱的效果，在家庭釀造啤酒時，如果酵母（mǔ）沉澱效果不好，需要延長存儲時間（jiān）、降低溫度等方法使酵母盡量多的下沉。

　　3、啤酒發酵的好壞取決於什麽？

　　啤酒發酵的好壞取決於發酵（jiào）溫度、酵母的狀（zhuàng）態、麥芽汁的營養。

　　酵母的（de）狀態可理解為酵母是（shì）有生命的，用於發（fā）酵的啤酒酵母需要年輕、生命力（lì）強、並且沒有被其他細菌汙染，而且數量上要（yào）多的足夠（gòu）完成任務。

　　酵母的形式有兩（liǎng）種：幹酵母（mǔ）、液體酵母；幹（gàn）酵母種類較少，一般都是艾爾酵母，幾乎沒有拉格幹酵母（mǔ）；液體酵（jiào）母又叫鮮酵母，其種類有很多。

　　4、二次發酵使用的酵母必須（xū）是能夠耐受高酒精度的高活力酵母，特（tè）別是在（zài）釀造高濃度啤酒的時候（hòu），選（xuǎn）擇二（èr）次發酵酵母要格外慎重。至於二次發酵酵母是否要與原發酵酵母一致？隻要二（èr）次發酵結束後，酵母沉（chén）降到（dào）瓶（píng）子或（huò）者桶的底部，且（qiě）不影響啤酒澄清的時間就沒問題。