由於酵母隻能在低溫下發酵（jiào），所以煮沸後的熱麥汁（zhī）必須冷卻到工藝要求的發（fā）酵溫度，才能進行接種。而長時間的（de）緩慢冷卻（què）會增加啤酒中有害微生物繁殖的機會，麥汁冷卻開（kāi）始後，在60℃以前的（de）這一時間內，熱凝固物（wù）仍然會繼續析出。因此，快速（sù）冷卻非常（cháng）重要。

　　冷卻麥汁的設備有達到以下幾點基本要求：

　　1、麥汁和冷（lěng）卻（què）水流經部位要（yào）便於清洗

　　2、密封要好（hǎo），嚴防冷卻（què）水和麥汁的滲漏（lòu）

　　3、要有足夠（gòu）的冷卻麵積，冷卻時間要短，冷凝固（gù）物析出的量多啤酒廠常用的麥汁冷卻器是板式換熱器，它的換熱效率很高，可（kě）以使麥汁迅速（sù）冷卻到酵母的接種溫度（dù）。

　　板式（shì）換熱器是新（xīn）型（xíng）的密閉冷卻設備（bèi），采用不鏽鋼板製作，由（yóu）許多片兩麵帶溝紋的溝紋（wén）板所組成。兩塊一組，為基本單元（yuán），麥汁和冷卻水交替流過這些溝（gōu）紋板。溝紋板中間（jiān）用膠皮圈作填料緊密貼牢防止滲漏。溝紋板懸掛在支撐軸上，並相互壓（yā）緊，麥汁通過連接板流入和排出。

　　要實現良好的熱交換效果，板式換熱器（qì）需滿（mǎn）足：①金屬板片要薄 ②使用能（néng）形成湍流的波紋（wén）板 ③板間距要小 ④麥汁和（hé）冷媒（méi）的流動方向相反 ⑤能改變流動方向。