現在有一些精釀啤酒愛好者喜歡通（tōng）過網絡購買一些家（jiā）釀啤酒（jiǔ）設備，然後（hòu）自己在家釀酒，覺得挺有意思，怪好玩，但經常出現買來了又不會用的問題，按照商家的指導，勉強（qiáng）能操作，卻也釀（niàng）不出好酒，其實無論是商（shāng）用的精（jīng）釀（niàng）啤酒設備，又或是小型的家釀啤酒設備，原理基本相同，但重要的還是（shì）專業的釀酒技術，和正規的設備設計，啤酒設備廠家給（gěi）大家介紹一下日常家釀啤酒設備（bèi）中關（guān）於回旋（xuán）沉澱的操作。

　　家釀啤酒的（de）麥汁在煮沸後，應不應該進行回旋沉澱的（de）操（cāo）作？

　　當麥汁在煮沸後，還不能（néng）立刻（kè）進入冷卻，需（xū）要經過熱凝固物的處理（lǐ）。

　　釀酒（jiǔ）廠一般（bān）會采用很多方法進行分離去除麥汁中的凝固物，包括：冷卻；沉澱槽；過濾器；離心分離機；回旋沉澱法等。

　　回旋沉澱的作用是以最有效的（de）方（fāng）式從麥汁中分離出凝固物。熱凝固物需要在發酵前去（qù）除，若凝固物清（qīng）除不（bú）徹底便會引起許多問（wèn）題（tí）。比如：會（huì）引起大（dà）量活性酵母吸附，從而影響發酵（jiào），回收酵母時出（chū）現口味問題；清酒中出現苦味；過早的出現蛋白質渾濁；增加過濾困（kùn）難等（děng）。

　　熱凝固物是在較高的溫度下凝固析出（chū）的凝固物（wù）。這種凝固物主要是在麥汁煮沸時，由於（yú）蛋白質的變性和凝聚，以（yǐ）及麥芽汁中（zhōng）的（de）多（duō）酚物質不斷（duàn）氧化和聚合形成。60℃以（yǐ）上，熱凝固物會不斷析（xī）出，60℃以下就不再析出。析出量占麥汁量的0.3%~0.7%左右。

　　熱凝固物的組成（chéng）

　　回旋沉澱是在回（huí）旋沉澱槽完成（chéng）的，回旋沉澱槽是立式的柱形槽（cáo），麥汁沿切線方向進入回（huí）旋沉澱槽，產生回旋效應，憑借離心力的作用使凝固物以錐（zhuī）丘狀沉降於槽底中央，與麥汁分離開來，清澈的（de）麥汁從側麵或者側底部的麥汁出口排出，熱凝固物從（cóng）罐底（dǐ）出（chū）口排出（chū）。

　　商用的釀酒設備都是有回旋沉澱槽的。經典的糖化三器一般是糖化和煮沸為一體，過濾槽+回旋沉澱槽（cáo）為一（yī）整體，其（qí）中過（guò）濾槽與回旋沉澱槽分為上下兩層。上層為過濾槽，下層為回旋沉澱槽。

　　這樣的設備（bèi）優點相對來說會（huì）多些比如：

　　1、節約地盤，同時可以達到傳統糖化兩器的占地（dì）麵積；2、回旋（xuán）沉澱（diàn）槽（cáo）可以做麥汁過濾的收集暫存罐，給糖化/煮沸鍋提供空間和時間準備洗糟用（yòng）水；3、麥汁過濾時，可靠重力過濾（lǜ），不（bú）會存在（zài）麥糟層緊實和過濾（lǜ）篩板變形的現象。

　　4、因為有單獨的（de）回旋沉澱槽，采用的是立式柱（zhù）形設計。所以麥（mài）汁煮沸結束後通過泵，以切線方（fāng）向進入回旋沉澱槽，能夠（gòu）有效地沉旋熱凝固物和酒花殘渣等。

　　回旋沉（chén）澱，可（kě）以降（jiàng）低濁度（dù）值，這樣就可以縮短（duǎn）麥汁在回旋沉澱槽中的休止（zhǐ）時間，減少麥汁的熱應力，提高啤酒風味的穩定性。可以調節麥汁香氣（qì）化合物的平衡。

　　所以，回旋沉澱槽的主要作用（yòng）是分離麥（mài）汁中的熱凝固物和酒花殘渣等，得（dé）到清亮的麥汁，同（tóng）時還要考慮到麥汁TBA、色度質量指標的影響，控製煮沸後的麥汁在回旋沉澱（diàn）槽內靜止15至20min比較合適，麥汁泵入發（fā）酵罐後冷（lěng）卻時間在60min以內較為合適。

　　對於家釀來說，回旋沉澱還是可以（yǐ）把熱凝固物沉澱的，麥汁在經過板式（shì）換熱器打到發酵桶後，剩下不少渾濁物。

　　對酒體的（de）澄清還是起到作用，至於對（duì）酒體風格的影響有多少？這個還得經過大家反複的討論操作獲得（dé）。

　　在回旋沉澱階段添加啤酒花，酒花在熱的作用下仍可發生異構化作（zuò）用。和前期（qī）添加酒花相比，可保留更多的酒花油成分。不（bú）過（guò）也有很多有著多年家釀經（jīng）驗的朋友，認為沒有回旋（xuán）沉澱的必要。