由於酵母隻能在低溫下發酵，所以（yǐ）煮沸後的熱麥汁必（bì）須冷卻到工藝要求的發酵溫度，才能進（jìn）行接種（zhǒng）。而長時間的（de）緩慢（màn）冷卻（què）會增加啤酒中（zhōng）有害微生物繁殖的機會，麥汁冷卻開始後，在60℃以前的這一時間內，熱凝固物仍然會繼續析出。因此，快速冷卻非常重要。
冷卻麥汁的設備有達到以下（xià）幾點（diǎn）基本要求（qiú）：
1. 麥汁和冷卻（què）水流經部（bù）位要便於清洗
2. 密封要好，嚴（yán）防冷卻水和麥汁的滲漏
3. 要（yào）有足夠的冷卻麵（miàn）積，冷卻時間要短，冷凝固物析出（chū）的量多
啤酒廠最（zuì）常用的麥汁冷卻器是板式換（huàn）熱器，它的換熱（rè）效率很高，可以使麥（mài）汁迅速冷卻到酵母的接種溫（wēn）度。
