精（jīng）釀黃酒設備生產的黃酒之中有哪些風味（wèi）物質。黃酒（jiǔ）是一種深受廣大消費者喜愛和（hé）認可的酒類，今天濟南国产视频福利（niàng）機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下精釀黃酒設備生產的黃酒之（zhī）中有哪些風味物質吧。

　　精釀黃（huáng）酒設備生產的黃酒（jiǔ）之中包（bāo）含多種風味物質，這些物質主要來源於原料（liào）、釀造用水、糖（táng）化發酵劑、工藝及（jí）貯存等階段，共同構成了黃酒獨特（tè）而複雜的風味特征（zhēng）。以下（xià）是對黃酒（jiǔ）中主（zhǔ）要風味物（wù）質的歸納：

　　一、來源於原料的風味物（wù）質

　　黃（huáng）酒的原料主要包括（kuò）糯米、粳米、秈米（mǐ）、黍米(大黃米)、粟米(小米)、玉米、青稞（kē）、地瓜(蕃薯（shǔ）)等。不同原料生成的微量成分不同（tóng），形成不同的香氣和（hé）口味。例如：

　　糯米黃酒：糯米（mǐ）含蛋白質相對少，其澱粉結構幾乎全是（shì）支（zhī）鏈（liàn）澱粉（fěn），容（róng）易糖化（huà），因此糯（nuò）米黃酒香氣細膩（nì）、濃（nóng）鬱，口味醇厚、柔和，具有綿柔（róu）的香味。

　　粳米黃酒、秈米黃（huáng）酒（jiǔ）：因原料含蛋白質相對較高，氨基酸含量偏高，直鏈（liàn）澱粉多，酒的香（xiāng）氣（qì）和口味都比較粗（cū）糙。

　　大米中含有澱粉、蛋白質、脂（zhī）肪、纖維（wéi）素等，這些基（jī）本成分是形成黃酒香氣、口味的物質保障。並且（qiě）大米（mǐ）經蒸煮後，米飯中會散發出很香的氣味，這些香氣也是黃酒風味因子，主要包（bāo）括硫化氫、揮發性羰基化合物、α-吡咯烷酮（tóng）等。

　　二、來源於釀造用水的風味物質（zhì）

　　釀造用水中有（yǒu）許多微量元素，這（zhè）些（xiē）微量元素（sù）也（yě）是黃酒的（de）風味物質的來源（yuán），影響黃酒的風味。例如，紹（shào）興鑒湖水中含有21種以上陽離子的微量元素，如鈉、鎂、鋁、鉀、鈣、錳、鐵、釩、鉻、鎳、銅（tóng）、鎘、鋅、砷、硒、鉬、銀、錫、銻、鉛、鈷等。不同水質（zhì）釀造的黃酒風味有所不同，鑒湖水釀造的黃酒香氣複合得更好，香韻優（yōu）美，酒味也豐滿一些。

　　三、來源於糖化發酵劑的風味物質

　　黃酒傳統使用的糖化發酵劑是生麥曲、小曲、紅曲等，均采用自然接種培（péi）養。糖化發酵劑（jì）對黃（huáng）酒的香味成分的貢獻很大，不同的糖化發酵（jiào）劑有不同的代謝產物和生化反應產（chǎn）物。例如：

　　小（xiǎo）麥麥曲：小麥中除含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、纖維素外，還含有鉀、鐵、鎂、硫（liú）、磷等微生物生長必需元素。小（xiǎo）麥（mài）皮層的木質素是諸多麥曲的風味物質的前體。采用通風製曲工藝釀出的（de）黃酒苦味少但香氣也淡，因為某些（xiē）呈香物質要在製曲升溫達到60℃左右時才能生成;而（ér）草包曲、塊（kuài）曲升溫到（dào）50℃以上，釀出的黃（huáng）酒香氣更濃鬱。

　　四（sì）、來源於釀造工（gōng）藝的（de）風味物（wù）質（zhì）

　　黃酒工藝一般分淋飯法、喂飯法、攤飯法、煮糜法和機械化大罐發酵工藝，不同工藝釀造的（de）黃酒風味有所（suǒ）不同（tóng）：

　　淋飯法：較為辛辣，味欠醇厚。

　　喂飯（fàn）法：比淋飯酒好一些。

　　攤飯法：發酵溫度較高，酒香較（jiào）濃，酒（jiǔ）味豐（fēng）滿(與浸米時間長，並且（qiě）帶著（zhe）酸漿蒸飯有關)。

　　煮糜法：焦香濃，有焦苦味，但後（hòu）口清爽。

　　這些不同與（yǔ）微量成分有（yǒu）關（guān），如同樣是（shì）攤飯法工藝，傳統工藝與機械化大罐發酵工藝在風味上的物質和數量（liàng）就有些不同，這是由於兩者之間的微生物菌種的多少、發酵工藝（yì）條件的（de）不同（tóng）、發酵時間的（de）長短決定的（de）。

　　五、來源於貯存的風味物質

　　黃（huáng）酒的微量成分（fèn）一部分來源於發酵期，另一部分來源於貯存期。貯存期間黃酒的微量成分會（huì）發生種種變（biàn）化，酯（zhǐ）香成分（fèn）增加，總酸少量上升，非（fēi）糖固形物增長，酒精度會有所下降，香氣變濃，酒體變醇厚，辛辣味減少，柔和度提高，因此黃酒會越（yuè）陳越香，在一定的時間（jiān）內口味也會得到很大的改善。貯存條件如倉（cāng）庫溫度、貯酒容器等也會（huì）影響黃酒的風味，如倉庫溫度偏高會加快美（měi）拉德反應(糖、氮反應（yīng）)，貯酒容器（qì）用陶（táo）壇會加速氧化還原反應、酯化反應，因為陶壇能供給（gěi）微量氧氣，陶壇中的金屬元素會催化黃酒內部的化學（xué）反（fǎn）應。

　　綜上所述，精釀黃酒設備生產的黃酒中的風味物質來源廣（guǎng）泛且複雜，這些物質共同構成了黃酒獨特而豐富的風味（wèi）特征。

　　重大機遇：預計今年（nián）內出台精釀啤酒標準和相關法規，新政策將接軌歐美現行政策，今後小型精（jīng）釀啤酒廠灌（guàn）裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業將會迎來健康發展的機遇!