啤酒廠設備釀製啤酒時澱（diàn）粉是如何分解的。澱粉的（de）分解是啤酒進行糖化時的一個重要步（bù）驟（zhòu），今天濟南国产视频福利機械設備有限（xiàn）公司的小編就（jiù）和您具（jù）體介紹一（yī）下（xià）啤酒廠設備釀製啤（pí）酒時，麥汁中的澱粉是如何分解的吧。

　　在糖化過程中，重要物質被分解：澱粉分解、蛋白質分解、葡聚糖分解。這些物質的分解主（zhǔ）要取（qǔ）決於酶（méi）的作用，而酶發揮作用的決定性因素是溫度和pH值。

　　澱粉的分解是（shì）糖（táng）化過程中最重要的酶促反應，其（qí）主要影響因素（sù）是溫度、時（shí）間、pH值、糖化（huà）液濃度（dù）和穩定劑鈣離子。澱粉是啤酒（jiǔ）釀造中最有用的成分，必須徹底分解。分解產物（wù）為麥芽糖、糊精（jīng）等中間（jiān）產物。澱粉是否完全分解不僅直接影響啤（pí）酒的（de）生產成（chéng）本，還影響啤（pí）酒的質量(未分解的殘留澱（diàn）粉會導致啤酒渾濁)。

　　澱粉的分解可分（fèn）為三個連續的不可逆過程：糊化、液化和糖化。

　　1.凝膠化（huà）

　　澱粉（fěn）糊化後，澱（diàn）粉泥中的澱粉酶能更好（hǎo）地分（fèn）解澱粉，而未糊化的（de）澱粉的分解需要很多天。不同顆粒的糊化溫度不同，這（zhè）是由於澱粉顆粒大小不同以及不（bú）同顆粒的化學成分不同造成的。例如：一般的麥芽澱（diàn）粉、大麥澱粉，在酶（méi）的存在下，可以在60°C下糊化;大米澱粉的糊化是在（zài）80℃~85℃下進行的。小麥（mài）澱粉的糊化溫度為57～70℃。玉米澱粉的糊（hú）化溫（wēn）度為68℃~78℃。高粱澱粉的糊化溫度為68℃~78℃。如果在糊化過程中（zhōng）加入A澱粉酶，則糊化溫度將大大降低。

　　2.液化

　　α-澱粉（fěn）酶將由葡（pú）萄糖殘基組成（chéng）的澱粉長鏈(直鏈澱粉和支鏈澱粉)迅速分解成短鏈，形成（chéng）低分（fèn）子糊精，使糊化後的醪粘度迅速降低，形成稀醪，這個過（guò）程稱為“液化”，液（yè）化過（guò）程是一個生化學反應過程。液化的意義是通過α-澱粉酶的作用降低糊化（huà）澱粉的粘度。當然，β-澱粉酶也在液化過程中發揮作用，從非還原端分解長鏈，但其作用緩慢，分解（jiě）時間長。

　　3.糖化

　　糖化是指澱（diàn）粉酶將澱粉轉化為麥芽糖、麥芽三糖（táng）、葡萄糖和糊精等糖類的（de）過程，是一個生物化學反應（yīng）過程。

　　澱粉酶對澱粉（fěn）的（de）分解可以概括為：(1)α-澱粉酶將長果膠分解為（wéi）低分子量的糊精，最適作用溫度為72℃~75℃，失活溫度為80℃，最適pH值為5.6～5.8。(2) β-澱粉（fěn）酶從澱粉鏈末端分解形成麥芽糖、麥芽糖（táng）三糖和葡萄糖，其最適作用溫度為60℃~65℃，失活溫度為70℃，最適pH值為5.4~5.5

　　4.麥汁提取物的組成

　　糖化過程中主要產生以下澱粉分（fèn）解（jiě）產物：(1)葡萄糖（táng）：首先被（bèi）酵母(發（fā）酵糖（táng）)分解;(2)麥芽（yá）糖和其（qí）他雙糖：可以被酵母(主要（yào）發酵糖)很好地快速發（fā）酵;(3)麥芽糖：可以由所有高度發酵的酵母發酵。隻有在麥芽糖發酵完成後（hòu），即在發酵後儲存階段，才能分解麥芽糖三糖(發酵後糖)。(4) 糊精：不可發酵，是啤酒殘糖的主要成分。

　　5.影響澱（diàn）粉（fěn）分解的（de）因（yīn）素（sù）

　　(1) 麥芽品種和質量(2)研磨度(3)糖化溫度(4)糖化（huà）時間(5)糖化pH值(6)糖化濃度

　　重大機遇：預計今年內出台精釀啤酒標準和相關法規，新政策將接軌歐美現行政策，今後小型精釀啤酒廠灌裝啤（pí）酒可（kě）正式（shì）走向市場，精釀啤酒行業將會（huì）迎來健康發展的機遇!