300升精釀啤酒設備生產精釀啤酒（jiǔ）如何降低啤酒中的高級（jí）醇含量。對（duì）於啤酒生產廠家而言（yán），降低啤酒（jiǔ）中高級醇含量是非常重要的，今天濟南国产视频福利機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下（xià）如何降低啤酒中的高級醇含量吧。

　　在300升精釀啤酒設備中生產啤酒時，高級醇(如異戊醇、異丁醇等)是酵母發酵的副產物，適量存在（zài）可賦予啤酒複雜香氣，但過量會導致“上頭”、口（kǒu）感粗糙或異味。降低高級醇需從原料選擇、工（gōng）藝控（kòng）製、酵母管理三方麵綜合優化，以下是具體措施及（jí）原理：

　　一、原（yuán）料選（xuǎn）擇與麥汁製備優化

　　控製麥汁可發（fā）酵糖（táng）比例

　　原理：高級醇主要在酵母缺（quē）乏足夠氧氣或糖分不足時，通過“Ehrlich途徑（jìng）”(氨（ān）基酸脫氨生成α-酮酸，再還原為高級醇)大量（liàng）產生。麥汁中可發酵（jiào）糖(如葡萄糖（táng）、麥芽糖)占比過高，會導致酵母（mǔ）快速消耗糖分後轉向分解氨基酸，增加高級醇合成。

　　措施：

　　調（diào）整麥芽配方，適當增（zēng）加低蛋白麥芽(如淡色麥芽)比例，減少高蛋白麥芽(如小麥芽)用量，降低麥汁中遊離氨基（jī）酸總量;

　　控製麥汁濃度（dù），避（bì）免（miǎn）過高(如原麥汁濃度超過18°P)，建議（yì）目標12-16°P，減少酵母代謝壓力。

　　優化（huà）糖化工藝（yì）

　　原理：糖化溫度影（yǐng）響麥汁中氨基酸（suān）和可發酵糖的（de）組成。高溫糖化(如70-75℃)可促進蛋白（bái）質分解，但過度分解會增加遊離氨基酸，間接促進高級醇生成。

　　措施（shī）：

　　采用分步（bù）糖化：先在50-55℃進行蛋（dàn）白質休止(15-30分（fèn）鍾)，分解大分子蛋白質為中分子肽和氨基酸;再升溫（wēn）至65-68℃進行（háng）糖化(60-90分鍾)，平衡可發酵糖與氨（ān）基酸（suān）含量（liàng）;

　　避（bì）免糖化時間過長(超過120分（fèn）鍾)，防止氨基酸過度釋放。

　　控（kòng）製麥汁充氧量

　　原理：酵母在（zài）發酵初期需要氧氣合成細胞膜(如麥角固（gù）醇)，若氧氣（qì）不足，酵母會通過“還（hái）原途徑”將氨基酸轉化（huà）為（wéi）高級醇以獲取能量。

　　措施：

　　麥汁入罐後，用無（wú）菌空氣或氧氣充氧至（zhì）8-10mg/L(可（kě）通過溶（róng）氧儀監測)，確（què）保酵母健康繁殖;

　　避免過度充氧(如超過12mg/L)，否則酵母過度繁（fán）殖可能（néng）導致後期營養不足，反而（ér）增加高級醇（chún）。

　　二、發（fā）酵工藝精細控製

　　選擇低高級醇產率的酵母（mǔ）

　　原理：不同酵母（mǔ）菌株的（de）高級醇生成能力差異（yì）顯著。例如，英國艾（ài）爾酵母(如S-04)產高（gāo）級醇（chún）較高，而美國（guó）艾（ài）爾酵母(如US-05)或拉格酵母(如S-189)產率較（jiào）低。

　　措施：

　　優先選用低產高級醇酵（jiào）母（mǔ），如WLP001(美國艾爾)、WLP830(德國拉格);

　　避免使用老化或活性不足的酵母，否則酵母（mǔ）為維持（chí）代謝會加速分解氨基酸。

　　控製發（fā）酵溫度與升溫曲線

　　原理：高溫發酵(如超過22℃)會（huì）加速酵母代（dài）謝，導致高級（jí）醇合（hé）成增加;而低溫發酵(如18℃以下)可抑（yì）製副產物生成，但可能延（yán）長發酵周期。

　　措施：

　　主發酵階段：溫度控製在18-20℃(艾爾)或10-12℃(拉格)，避免溫度波動超過±1℃;

　　降（jiàng）溫策略：當發酵度達到（dào）70%-80%時，逐步降（jiàng）溫至4-8℃(艾爾)或0-2℃(拉（lā）格)，抑製酵母活性，減（jiǎn）少後期高級醇合成。

　　分階段添加（jiā）酵母營養劑

　　原理：酵母在發酵中後期若（ruò）缺乏氮源(如氨基酸、鋅離子)，會通過分解蛋白質生成高級醇。

　　措施：

　　在麥汁入罐時（shí）添加酵母營養鹽(如含（hán）鋅、鎂的複合營養劑（jì）)，用量按0.5-1g/300升;

　　若發酵緩慢，可在發酵中後期(如第3-4天)補充少量氨基酸(如0.1%-0.2%的酵母提取物)，避免直接添加（jiā）遊離氨（ān）基酸導致（zhì）高級醇激增。

　　控製發酵壓力(適用（yòng）於帶壓發酵設備)

　　原理：帶壓發酵(如0.1-0.15MPa)可抑製酵母繁殖速度，減少代謝副產物生成。

　　措施：

　　在發酵中期(如糖度降至4°P時)開始加壓，壓力控（kòng）製（zhì）在0.08-0.12MPa;

　　避免壓力過高(如超過0.2MPa)，否則可能抑（yì）製（zhì）酵母活性，延長發酵時間。

　　三、後處理與酵母管理

　　延長冷儲時間

　　原理：冷儲(4℃以下)可促使酵母沉澱，同時部分高級醇會與蛋白質結合沉（chén）澱，降低酒液中含量。

　　措施：發酵結束後，冷（lěng）儲7-14天(根據啤酒風格調整)，期間避免劇烈震動導致酵母重新懸浮（fú）。

　　優化過濾與離心工藝

　　原理（lǐ）：高級（jí）醇部分溶（róng）解於酒液中，部分吸附在（zài）酵（jiào）母細胞表麵。通過過濾或離心可去（qù）除部分酵母細胞，間接降低高級醇。

　　措施：

　　使用矽藻（zǎo）土（tǔ）過濾或錯流膜過濾，過濾精度控製在（zài）0.45-1μm;

　　若采用離心機（jī），轉速控製在5000-6000rpm，避免過度剪切力破壞酒液風味。

　　酵母（mǔ）回收與再利用控製

　　原理：重複（fù）使用酵母可能導致（zhì）菌株退化（huà），高（gāo）級醇產率上升。

　　措施：

　　同一批次酵母最多回收3-4代，且每次回收後需檢（jiǎn）測酵母活性(如出芽（yá）率≥70%);

　　避免將高高級醇產率的酵母用於下（xià）一批次生產。

　　重大（dà）機遇：預計今年內出台精釀啤（pí）酒標（biāo）準和相關法規，新政（zhèng）策將接軌歐美現行政策，今後小型（xíng）精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業將會迎來健（jiàn）康發展的機遇（yù）!

　　濟南国产视频福利機械（xiè）設備有限公司是（shì）一家集研發、生（shēng）產、銷售於（yú）一體（tǐ）的發酵裝備製造（zào）企業。公司總部（bù）位於美（měi）麗的泉城濟南，生產園區位於山東省德州市三唐工（gōng）業園，公司始終致力於專業為客戶提供包括啤（pí）酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸（zhēng）餾酒等領域內的（de）項目谘詢、工藝研發、應用化設（shè）計、裝備製造、工程服務、售後維護等（děng）一站（zhàn）式服務，您的滿意就是我們的追（zhuī）求。国产视频福利設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區。